论文部分内容阅读
对话霍权（Q&A）
Q：您认为什么才是真正“美食”？
A：我觉得美食有广义和侠义之分。广义上的美食就是有文化传承和根基的饮食文化。所谓中国是美食之国，某地区是美食之都，是因为它们都拥有深厚历史和久远传承的美食背景。狭义上的美食是所有能够为别人带来愉悦体验的食物，包括唤醒儿时的记忆、回忆母亲的温暖，也包括体会不同异域风情或新奇刺激的体验。它们共同的特点是丰富了体验、愉悦了自我。当然，这些都是在它们首先是食物的前提下，都不能失去食物应该具有的基本功能。
Q：您是京城公认的“知味之人”，你认为如何才能成为一位美食家？
A：一般人吃的是味道，一些人吃的是新奇稀少的食材，还有少部分人吃的是“情境”！“情境”的意思就是说你的需求和餐厅给你的信息正好符合。比如说你要宴请客户，那么一个商务宴请的餐厅会正好适合你；如果是家庭聚会，也许某一个实惠量大味道足的烤鸭店更合适。
而我现在追求的是厨师烹饪的功夫与技巧。对我来说，好吃不是第一位的追求，也许有些菜我不是特别爱吃，但因为它需要考验厨师某些技术，因此我也会点它，为的是可以欣赏到厨师的功夫。
至于说如何才能成为一个美食家，我说说我的内心看法吧。首先，美食家是我们目前这个时代无法出现的。我们这个时代因为各种原因，美食文化出现了断层，而美食家首先是美食体验文化的传承者。那个人至少不是我。说到底，如果要成为美食家，丰富的美食体验非常重要，因为美食是一个体验的文化。书本上的东西永远是别人的，而体验是自己的。因此，如果想成为体验丰富的美食大家，除了用心之外，时间和经历最重要。经济问题就更不用多说了。
Q：您能说说心目中的“功夫菜”吗？
A：中国烹饪与国外烹饪的主要区别就是烹饪技巧丰富多彩。这些烹饪技巧就是所谓的“功夫”。我心目中功夫菜实在是太多了：有考验刀功的文思豆腐，考验火候的爆三样，考验脱骨技巧的三套鸭，考验翻勺技术的扒肉条……
Q：为何会发起盛宴雅集？
A：是有一次一位朋友问起北京哪儿能吃到最正宗的杭州菜，我思考良久也没能给出答案。后来与一帮厨师朋友小聚，酒到正酣时又提及此事，大家众说纷纭仍无结果，但席间有人说到一位他非常敬佩的大隐于市的淮扬菜大师赵师傅。我便提议可否请赵师傅置办一席，对方欣然应允。当时赵师傅用心拟定出一个现在已经无法复现的菜单，几乎道道都是极见功夫的经典菜，由于制作难度较大又非常耗时，他便请到他的大师姐李师傅前来助阵。起初只是几位好友一时兴起的小范围品鉴，后来闻讯而来的人越来越多，最后竟凑了两桌23人。赵师傅从头天晚上开始准备，第二天中午李师傅进场，正式开席是晚上七点，十几道菜一一上齐已是晚上十点多。从吊汤到切配再到烹制，全部由两位大师亲手完成。这样精雕细琢的一餐，在十年前几乎是难觅一席，即便是在私房菜流行的今天也是十分難得。
后来这种邀请大师亲理的美食品鉴形式也被保留下来，起初是为了交朋友，结识懂吃爱吃之人。当然在此过程中，我也找到了满足口腹之欲以外的乐趣，找到了这些年认真“吃饭”的意义，那就是让更多人认识吃的美好，发现中餐之美。
Q：至今为止办过多少场盛宴雅集美食汇？
A：因为是不定期举办，所以办过多少场具体数字记不清了。但每场活动结束后，我都会到琉璃厂请一位老师傅把菜单写在一把扇子上，一方面是为记录，每一次的菜单都是多年累积和反复斟酌后的心血之作；另一方面也有收藏意味，有一位铁杆会员几乎收藏了从首次活动至今的每把扇子。
今年正好是盛宴雅集美食会创办的第10个年头。10年间举办过很多场，至今仍有一些被大家所津津乐道，比如有一场的主题是川菜的“三蒸九扣”，从开始到结束没有一道有辣椒的菜。还有一次是让大家在一餐饭中品味到成都地区川菜的24种味型。
Q：有种说法是“只有好食材才能做出好味道”，您怎样理解这句话？
A：食材的好坏对一道菜确实至关重要，但好食材并一定是指最贵的、最顶级的，而是在现有条件下能找到的最好的，并且对之善加处理。
举个例子，有一次一位云南客家的老友来京，我在家中设宴。他非常喜欢吃豌豆尖，而云南的豌豆尖可以说是最好的。但当天朋友尝过家里的豌豆尖后，直说“这是他吃过最好吃的豌豆尖”。其实，做这道菜的原料就是当天一早在楼下菜市场买的，只是在取材时只选取每一节最上面的两片叶子，只简单翻炒，便可得如此美味。北京有句老话叫“掐尖儿”，其实有时候厨师展示技艺、制作美味也要掐尖儿，这不是浪费，而是对食材的讲究。
Q：现在有人认为日料更讲究选材、更具美感、更富匠心。您对此怎么看？
A：我平时喜欢收集和阅读饮食文化方面的书。一次看到一位日本美食家写的书，在开篇中他讲到，日本饮食有一套完整的美学体系，从选材到烹饪加工再到摆盘装饰，处处蕴含美学。正是在这样强大和自信的体系基础上，日餐对法餐、意大利餐进行吸收、借鉴。
其实，中餐之美由来已久，只是一直不被人所知。中国自古便有“食不厌精，脍不厌细”的饮食理想，“好食之人”对美味的极致追求让中餐去糟取精、不断演变。与此同时，一批厨艺匠心之人为了满足食客的要求，潜心钻研、精益求精，锤炼手艺的同时形成了中餐百花齐放异彩纷呈的景象。中餐有得天独厚的取材来源，有色、香、味、形的品评标准，有美食美器的相得益彰。所以我们应该对中华饮食投以更多关注的目光，对自己的文化更有自信。
Q：您认为十年后的中国餐饮是怎样的？
A：现在的生活节奏越来越快，中央厨房和工业化产品逐渐成为主流，手艺渐渐被人遗忘。但是近几年随着“匠心”精神深入人心，人们对“手艺”有了重新认识，“吃手艺”也开始有抬头之势。不可否认，食品工业解决了很多人的实际问题。所以，我认为十年之后餐饮会出现两极分化，一边食品工业高度发达而且占比会越来越重，另一边，手艺会走向高端，成为一种奢侈的需求。
Q：您认为什么才是真正“美食”？
A：我觉得美食有广义和侠义之分。广义上的美食就是有文化传承和根基的饮食文化。所谓中国是美食之国，某地区是美食之都，是因为它们都拥有深厚历史和久远传承的美食背景。狭义上的美食是所有能够为别人带来愉悦体验的食物，包括唤醒儿时的记忆、回忆母亲的温暖，也包括体会不同异域风情或新奇刺激的体验。它们共同的特点是丰富了体验、愉悦了自我。当然，这些都是在它们首先是食物的前提下，都不能失去食物应该具有的基本功能。
Q：您是京城公认的“知味之人”，你认为如何才能成为一位美食家？
A：一般人吃的是味道，一些人吃的是新奇稀少的食材，还有少部分人吃的是“情境”！“情境”的意思就是说你的需求和餐厅给你的信息正好符合。比如说你要宴请客户，那么一个商务宴请的餐厅会正好适合你；如果是家庭聚会，也许某一个实惠量大味道足的烤鸭店更合适。
而我现在追求的是厨师烹饪的功夫与技巧。对我来说，好吃不是第一位的追求，也许有些菜我不是特别爱吃，但因为它需要考验厨师某些技术，因此我也会点它，为的是可以欣赏到厨师的功夫。
至于说如何才能成为一个美食家，我说说我的内心看法吧。首先，美食家是我们目前这个时代无法出现的。我们这个时代因为各种原因，美食文化出现了断层，而美食家首先是美食体验文化的传承者。那个人至少不是我。说到底，如果要成为美食家，丰富的美食体验非常重要，因为美食是一个体验的文化。书本上的东西永远是别人的，而体验是自己的。因此，如果想成为体验丰富的美食大家，除了用心之外，时间和经历最重要。经济问题就更不用多说了。
Q：您能说说心目中的“功夫菜”吗？
A：中国烹饪与国外烹饪的主要区别就是烹饪技巧丰富多彩。这些烹饪技巧就是所谓的“功夫”。我心目中功夫菜实在是太多了：有考验刀功的文思豆腐，考验火候的爆三样，考验脱骨技巧的三套鸭，考验翻勺技术的扒肉条……
Q：为何会发起盛宴雅集？
A：是有一次一位朋友问起北京哪儿能吃到最正宗的杭州菜，我思考良久也没能给出答案。后来与一帮厨师朋友小聚，酒到正酣时又提及此事，大家众说纷纭仍无结果，但席间有人说到一位他非常敬佩的大隐于市的淮扬菜大师赵师傅。我便提议可否请赵师傅置办一席，对方欣然应允。当时赵师傅用心拟定出一个现在已经无法复现的菜单，几乎道道都是极见功夫的经典菜，由于制作难度较大又非常耗时，他便请到他的大师姐李师傅前来助阵。起初只是几位好友一时兴起的小范围品鉴，后来闻讯而来的人越来越多，最后竟凑了两桌23人。赵师傅从头天晚上开始准备，第二天中午李师傅进场，正式开席是晚上七点，十几道菜一一上齐已是晚上十点多。从吊汤到切配再到烹制，全部由两位大师亲手完成。这样精雕细琢的一餐，在十年前几乎是难觅一席，即便是在私房菜流行的今天也是十分難得。
后来这种邀请大师亲理的美食品鉴形式也被保留下来，起初是为了交朋友，结识懂吃爱吃之人。当然在此过程中，我也找到了满足口腹之欲以外的乐趣，找到了这些年认真“吃饭”的意义，那就是让更多人认识吃的美好，发现中餐之美。
Q：至今为止办过多少场盛宴雅集美食汇？
A：因为是不定期举办，所以办过多少场具体数字记不清了。但每场活动结束后，我都会到琉璃厂请一位老师傅把菜单写在一把扇子上，一方面是为记录，每一次的菜单都是多年累积和反复斟酌后的心血之作；另一方面也有收藏意味，有一位铁杆会员几乎收藏了从首次活动至今的每把扇子。
今年正好是盛宴雅集美食会创办的第10个年头。10年间举办过很多场，至今仍有一些被大家所津津乐道，比如有一场的主题是川菜的“三蒸九扣”，从开始到结束没有一道有辣椒的菜。还有一次是让大家在一餐饭中品味到成都地区川菜的24种味型。
Q：有种说法是“只有好食材才能做出好味道”，您怎样理解这句话？
A：食材的好坏对一道菜确实至关重要，但好食材并一定是指最贵的、最顶级的，而是在现有条件下能找到的最好的，并且对之善加处理。
举个例子，有一次一位云南客家的老友来京，我在家中设宴。他非常喜欢吃豌豆尖，而云南的豌豆尖可以说是最好的。但当天朋友尝过家里的豌豆尖后，直说“这是他吃过最好吃的豌豆尖”。其实，做这道菜的原料就是当天一早在楼下菜市场买的，只是在取材时只选取每一节最上面的两片叶子，只简单翻炒，便可得如此美味。北京有句老话叫“掐尖儿”，其实有时候厨师展示技艺、制作美味也要掐尖儿，这不是浪费，而是对食材的讲究。
Q：现在有人认为日料更讲究选材、更具美感、更富匠心。您对此怎么看？
A：我平时喜欢收集和阅读饮食文化方面的书。一次看到一位日本美食家写的书，在开篇中他讲到，日本饮食有一套完整的美学体系，从选材到烹饪加工再到摆盘装饰，处处蕴含美学。正是在这样强大和自信的体系基础上，日餐对法餐、意大利餐进行吸收、借鉴。
其实，中餐之美由来已久，只是一直不被人所知。中国自古便有“食不厌精，脍不厌细”的饮食理想，“好食之人”对美味的极致追求让中餐去糟取精、不断演变。与此同时，一批厨艺匠心之人为了满足食客的要求，潜心钻研、精益求精，锤炼手艺的同时形成了中餐百花齐放异彩纷呈的景象。中餐有得天独厚的取材来源，有色、香、味、形的品评标准，有美食美器的相得益彰。所以我们应该对中华饮食投以更多关注的目光，对自己的文化更有自信。
Q：您认为十年后的中国餐饮是怎样的？
A：现在的生活节奏越来越快，中央厨房和工业化产品逐渐成为主流，手艺渐渐被人遗忘。但是近几年随着“匠心”精神深入人心，人们对“手艺”有了重新认识，“吃手艺”也开始有抬头之势。不可否认，食品工业解决了很多人的实际问题。所以，我认为十年之后餐饮会出现两极分化，一边食品工业高度发达而且占比会越来越重，另一边，手艺会走向高端，成为一种奢侈的需求。