【摘 要】
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主要研究了盐诱导大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用。用CaCl，作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶，以30min时乳酸菌在胃酸pH下的存活
【机 构】
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东北农业大学国家大豆工程技术研究中心,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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中国博士后科学基金面上资助(20080430880);黑龙江省博士后基金资助项目(LBHZ07244)
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主要研究了盐诱导大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用。用CaCl，作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶，以30min时乳酸菌在胃酸pH下的存活率作为评价指标，来评价冷凝胶对细菌的抗酸保护作用。变性温度为85oC、SPI浓度为9％以及CaCl2浓度为20mmol／L时所形成的冷凝胶，在pH1．2的胃酸环境下对乳酸菌的保护性最好，活菌落的数量级由初始的10^7变为10^2，下降了5个数量级。说明大豆分离蛋白冷凝胶对乳酸菌有良好的保护性，并为益生菌在
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