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四川曾经搞过一次川菜的评选,评出了传统川菜最受大众欢迎的十二道菜肴。结果,回锅肉高居榜首。
我曾经遇到一个老人,他的厨艺得过大师傅指点。这个老人讲,做回锅肉,关键在“精细”二字,越简单的,就越要用心:
一是选肉要精。要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指。太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄难成型。
二是煮肉要调味。很多人清水煮肉,难出肉香。因此,水开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤。等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟捞起备用,不能煮得太软。
三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切,肥瘦易断;热的时候又烫手,下刀难以均匀。懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱,可以把煮好的肉冻两三分钟,这就更好切了。厚薄适当,分半为佳,刀刀断开,片片均匀。
四是配料要正。豆瓣要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细。甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正。酱油要浓稠可挂瓶壁。
五是煎熬要拿准火候。一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜。一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高;生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油。做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬。这样做,油是不重了,但肉也干焦了,全无回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉。烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形狀,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。
我曾经遇到一个老人,他的厨艺得过大师傅指点。这个老人讲,做回锅肉,关键在“精细”二字,越简单的,就越要用心:
一是选肉要精。要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指。太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄难成型。
二是煮肉要调味。很多人清水煮肉,难出肉香。因此,水开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤。等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟捞起备用,不能煮得太软。
三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切,肥瘦易断;热的时候又烫手,下刀难以均匀。懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱,可以把煮好的肉冻两三分钟,这就更好切了。厚薄适当,分半为佳,刀刀断开,片片均匀。
四是配料要正。豆瓣要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细。甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正。酱油要浓稠可挂瓶壁。
五是煎熬要拿准火候。一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜。一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高;生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油。做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬。这样做,油是不重了,但肉也干焦了,全无回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。
四川人把回锅肉又叫做熬锅肉。烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形狀,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗做配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。