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以水酶法制取油茶籽油后的水相为原料，采用絮凝-沉淀法提取其中的油茶皂素。单因素实验得出适宜的絮凝条件为：1％的壳聚糖溶液加入量为水相体积的16％，此时油茶皂素的损失率为22．24％。应用正交实验确定沉淀一转化的最佳工艺为：在絮凝离心分离后的水溶液中，加入质量3％的氧化钙，在20℃下沉淀6h，离心后，加入转化剂碳酸氢铵（加入量为2．5倍的氧化钙量），40℃下释放0．5h，最终得到纯度为80．25％的油茶皂素。此法在提高产品纯度的同时，浓缩了油茶皂素水溶液，降低了能耗。