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对青鳞鱼肌肉蛋白质风味酶的水解条件及产物进行了详细研究。正交试验结果表明，在2h内，风味酶对肌肉蛋白质的最适宜条件为酶浓度180×10^3IU／g、45℃、pH7．0及底物浓度3．3％；产物分析提示风味酶对胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸及酪氨酸结合的肽键具有最高的特异性，它还具有形成新的肽键的能力；在10-180min内任一时刻的水解产物经过离心，0．45μm-和0．22μm过滤而得到的水解物的分子大小没有明显的差异，同时10-180min内任一时刻的离心水解产物间的平均相对分