【摘 要】
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以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数
【基金项目】
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国家星火计划项目(2012GA780023)
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以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值(89.37分)相近;葛根酸奶的酸度72°T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×10^8 CFU/m
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