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摘 要：黑米又名紫米，具有较高的营养价值。通过正交试验确定黑米酒最佳发酵条件为：发酵温度30摄氏度，酒曲量1.5%，发酵时间120h。在此条件下，制得的黑米酒色泽鲜亮，呈玫瑰红色，口味甜而醇厚，酒体协调，是具有黑米香气的低度酒。
关键词：黑米；米酒；功效
1 黑米酒的营养价值
1.1黑米，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富。
1.2黑米是一种药，食兼用的大米，米质佳，口味很好，很香醇。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，多食用黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血之功，对于少年白发，妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血，肾虚均有很好的补养作用。
1.3黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外黑米中的钾，镁等矿物质还有利于控制血糖，减少患心脑血管疾病的风险。另外，糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过糯米酒酿制，营养成分更易于人体吸收所以，糖尿病人和心脑血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。
2 黑米的主要营养成分
按占干物质计，含粗蛋白质8.5～12.5%，粗脂肪2.7～3.8%，碳水化合物75～84%，促会分1.7～2%.黑米所含锰，锌，铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊成分，用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”。
3 黑米的生理功能
3.1清除自由基
3.2改善缺铁性贫血
3.3改善抗应激反应
3.4改善免疫调节
3.5黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂的止血
3.6抗菌，降低血压，抑制癌细胞生长
3.7改善心肌营养，降低心肌耗氧量
4 黑米酒成分的分析
4.1糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
4.2酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
4.3蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
4.4生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。
5 糯米酒的功能
在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
5.1饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
5.2调料：糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
6 总结与展望
我国是世界上最先开始使用微生物定向对谷物进行发酵的国家，在3000年前中华的先民就发明了曲篾酿酒，这种酿制技术至今还主导者全世界的谷物酿酒。在历史的变迁中，酿酒技术不断的改进，从而也产生了很多种酒类的，较为典型的如：白酒、黄酒、米酒即甜酒酿等。而独具特点的甜酒酿不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此又滋润了淳淳米香，甚是被人们喜爱。
甜酒酿是我国传统的发酵食品，大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。随着科学技术水平的不断提高，人们对食品营养的不断了解。在上世纪80年代，黑色食品开始进入人们的视线并倍受人们的重视。近年来，通过营养素和有效成份的分析，黑色食品较同类的淡色类群食品，有较高的营养价值和药用价值，特别是其清除氧自由基的能力，具有抗氧化、抗衰老的作用。
结合两者就产生了一种新的产品——黑米酒。利用黑米酿造的黑米酒具有特有的香气，味甜醇厚，含有人体所需的必需氨基酸和多种蛋白质。据西北农林科技大学测定，酒中含有21种氨基酸，7种有机酸，多种维生素、矿质元素、微量元素和低聚糖以及以黑米特有的花青苷类色素为代表的黄酮类等多种营养和功能性成分。对于黑米酒的成分前人已经做了大量的研究。我国黑米酒生产尚处于起步阶段，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。但在生产工艺上由于黑米不同于糯米，传统的糯米甜酒酿的制作工艺已经不能完全适合于黑米酒的生产，为了生产的甜酒酿具有独特的特点生产中蒸米的时间、酒曲的选择、药酒的浓度、发酵的时间、发酵的温度控制是非常重要的。
黑米酒具有广阔的市场前景，黑米甜酒酿本身的营养价值不可小觑，而生产工艺方面还有待研究。通常都是在参考传统工艺的基础上采用正交试验对生产工艺进行的优化，为其工业化的生产及工艺改良提供依据理论依据。因此我们要不断的对其进行更为深入的研究。
另外，黑米酒是一种集低度、嗜好、营养保健于一体， 符合现代消费时尚， 深受广大消费者喜爱的饮料酒。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，自然色食品特别是黑色食品的消费和潜在功效被不断开发。
参考文献：
[1]周建弟.浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制[J]，2002，112（4）：73-74.
[2]陈平，刘耘畦.高效液相色谱法快速测定啤酒中氨基酸[J].池州师专学报，2003，17（3）：54-55.
[3]张惠苓，关紫烽，李翠荣等.催陈酒的氨基酸分析[J].辽宁师范大学学 报，2004，27（1）：62-64.
关键词：黑米；米酒；功效
1 黑米酒的营养价值
1.1黑米，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富。
1.2黑米是一种药，食兼用的大米，米质佳，口味很好，很香醇。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，多食用黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血之功，对于少年白发，妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血，肾虚均有很好的补养作用。
1.3黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外黑米中的钾，镁等矿物质还有利于控制血糖，减少患心脑血管疾病的风险。另外，糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过糯米酒酿制，营养成分更易于人体吸收所以，糖尿病人和心脑血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。
2 黑米的主要营养成分
按占干物质计，含粗蛋白质8.5～12.5%，粗脂肪2.7～3.8%，碳水化合物75～84%，促会分1.7～2%.黑米所含锰，锌，铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊成分，用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”。
3 黑米的生理功能
3.1清除自由基
3.2改善缺铁性贫血
3.3改善抗应激反应
3.4改善免疫调节
3.5黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂的止血
3.6抗菌，降低血压，抑制癌细胞生长
3.7改善心肌营养，降低心肌耗氧量
4 黑米酒成分的分析
4.1糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
4.2酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
4.3蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
4.4生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。
5 糯米酒的功能
在酒类中，糯米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
5.1饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
5.2调料：糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
6 总结与展望
我国是世界上最先开始使用微生物定向对谷物进行发酵的国家，在3000年前中华的先民就发明了曲篾酿酒，这种酿制技术至今还主导者全世界的谷物酿酒。在历史的变迁中，酿酒技术不断的改进，从而也产生了很多种酒类的，较为典型的如：白酒、黄酒、米酒即甜酒酿等。而独具特点的甜酒酿不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此又滋润了淳淳米香，甚是被人们喜爱。
甜酒酿是我国传统的发酵食品，大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。随着科学技术水平的不断提高，人们对食品营养的不断了解。在上世纪80年代，黑色食品开始进入人们的视线并倍受人们的重视。近年来，通过营养素和有效成份的分析，黑色食品较同类的淡色类群食品，有较高的营养价值和药用价值，特别是其清除氧自由基的能力，具有抗氧化、抗衰老的作用。
结合两者就产生了一种新的产品——黑米酒。利用黑米酿造的黑米酒具有特有的香气，味甜醇厚，含有人体所需的必需氨基酸和多种蛋白质。据西北农林科技大学测定，酒中含有21种氨基酸，7种有机酸，多种维生素、矿质元素、微量元素和低聚糖以及以黑米特有的花青苷类色素为代表的黄酮类等多种营养和功能性成分。对于黑米酒的成分前人已经做了大量的研究。我国黑米酒生产尚处于起步阶段，仍有许多问题亟待解决，特别是在对发酵参数的控制方面还有待进一步研究。但在生产工艺上由于黑米不同于糯米，传统的糯米甜酒酿的制作工艺已经不能完全适合于黑米酒的生产，为了生产的甜酒酿具有独特的特点生产中蒸米的时间、酒曲的选择、药酒的浓度、发酵的时间、发酵的温度控制是非常重要的。
黑米酒具有广阔的市场前景，黑米甜酒酿本身的营养价值不可小觑，而生产工艺方面还有待研究。通常都是在参考传统工艺的基础上采用正交试验对生产工艺进行的优化，为其工业化的生产及工艺改良提供依据理论依据。因此我们要不断的对其进行更为深入的研究。
另外，黑米酒是一种集低度、嗜好、营养保健于一体， 符合现代消费时尚， 深受广大消费者喜爱的饮料酒。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，自然色食品特别是黑色食品的消费和潜在功效被不断开发。
参考文献：
[1]周建弟.浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制[J]，2002，112（4）：73-74.
[2]陈平，刘耘畦.高效液相色谱法快速测定啤酒中氨基酸[J].池州师专学报，2003，17（3）：54-55.
[3]张惠苓，关紫烽，李翠荣等.催陈酒的氨基酸分析[J].辽宁师范大学学 报，2004，27（1）：62-64.