水煮菜是川菜的老法子，最有名的当数水煮牛肉。据说，此菜源于四川自贡。自贡自古出井盐，井中起盐卤要靠牛，所以，自贡的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉丝，也出于自贡。川菜几大帮派中，盐帮菜味大、辣狠、油重，很有劳动人民的本色，水煮牛肉就是代表。为什么要这么浓的、这么麻辣的味道？谣传是牛肉多，天气热，吃不赢，牛肉就有些变味，为了压住腥臊，便加入厚厚一层刀口辣椒和花椒，再加汪汪一大勺滚烫的菜油。真正的来历是什么，没有考古实证，也没有文献相佐，反正自贡人把它搞出来，搞得好吃，搞成了天下闻名、人民大众喜闻乐见爱吃的美食。人是猴子变的，还是女娲用泥巴捏的，这个问题和水煮牛肉怎么来的，哪个更重要，我至今搞不清楚，我搞得比较清楚的，是我会水煮，而且，今天，我又要水煮了。
　　水煮牛肉后，好吃的四川人，还接着搞出了水煮肉片、水煮鳝鱼、水煮鱼片等等。这种麻辣猛烈的法子，还被很多有些野气的文人用来写书，类似《水煮三国》《水煮春秋》《水煮水浒》。总之，不典雅，不学究，不文心雕龙；水煮就是大麻大辣、随意率性。水煮最后浇上去的那一大勺油，活脱脱地一泼，很江湖。
　　我骨子里欢喜江湖儿女，口味上也爱麻辣鲜香。可惜文弱书生一个，胃子病西施，肠子林妹妹，总要在饮食的战火青春中，弄一点和风细雨才活得下去。所以，水煮可以不麻辣。
　　不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。（此菜，外国人特别是西方人和高胆固醇以及怕胆固醇的人不宜，特此提醒。）
　　腰子两三个，不要太大。大则老，老则骚，肉质不脆。腰臊子一定要去干净。清洗之后，切成腰花。怎么切，随你的便。我是顺腰长下直刀，入肉三分，腰面起条纹，然后横腰再切，也入刀三分，第三刀切断。如此大小，易熟，易入味，不会因久煮而老。腰子要吃得嫩气，又必须熟透，刀工和火候就要讲究一些。腰子臊味重，码味也有些不同。姜米、葱节、花椒、盐、料酒加入，码味20多分钟。

　　入锅前，还要用清水洗净，另给一点生抽加味。调料不复杂，蒜米，姜米，葱花，盐，鸡精，5样足够。蒜米要多，葱花也要多。少不了的是垫底的蔬菜，青笋尖切成稍粗的筷子条，芹菜切长节，蒜苗切长节，这三种是水煮常见的底菜。有些人用水焯熟，也可，只是少了清香。我觉得干锅中火，炒断生最好，保持了青嫩蔬菜的香脆清爽。炒的时候，绝对不可放油。水煮之法，用油本身很重，况且不用油炒，才会留住菜的清新。炒好后，入盆为底。锅中少油，小火，加入姜米和一些蒜米，炒香后加入开水——有钱或者有追求的人，是要加鲜汤的。
　　家里做家常菜，为一道水煮专门炖一罐汤，会不会显得奢华了？汤水大开，把码味并清洗后的腰花，通通倒进去，迅速滑散，加盐，加点鸡精，两到三分钟，起锅装盆。然后把大量的蒜米、葱花铺在腰花上面。净锅烧热，入油多一些。油要泡散烟尽，彻底熟透。油温正烫，用勺舀起，快淋于葱蒜之上。此时，浓郁的蒜香和略带清香的葱味，一股股扑鼻而来，清白之中，美味逼人。它向全世界的吃货宣告：我们的水煮蒜香腰花做成了。
　　腰花脆嫩滑口，蒜葱之香缭绕于唇齿，其下的青素解油腻，增脆爽，留余香。所有想吃水煮之味，却又怕麻辣或者今天不想麻辣的朋友，你吃过吗？也许，你会说，这算什么江湖？其实，江湖是什么，我真是不知道。
　　据说，世界上最有名的两道中国菜，一个是佛跳墙，还有一个就是麻婆豆腐。前一个，极尽富贵奢华。后一个，非常民间。笑话说，有个外地人到成都，馆子要了鱼香茄子，盘子里一翻，愤怒地叫来服务员，质问说：鱼香茄子，为什么没有鱼？假如他要的是麻婆豆腐，会不会也要问，为什么没有麻婆？其实，连外国人都知道麻婆豆腐基本是怎么一回事。他们把这道四川名菜，翻译成“一个得了天花病又好了的老女人做的豆腐”。翻译得非常老实，只是看了这个菜名，我们还有没有胃口？
　　在中国，它还叫麻婆豆腐。但是，在中国绝大多数的馆子里，卖给我们的，真称得上是流香了100多年、川菜麻辣经典的麻婆豆腐吗？就是在成都，要吃到口感和味道都很地道的麻婆豆腐，也很不容易。这些年，川菜看上去在大步流星地创新。但是，回锅肉不香了，宫保鸡丁那妙不可言的糊辣味与荔枝味的融合没有了，鱼香肉丝的鱼香味也消失了……我也想愤怒地质问：麻婆豆腐的“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”七大绝妙，哪里去了？
　　麻婆豆腐之所以能成为川菜的当家名菜，之所以会得到天下吃货的倾心倾囊，靠的就是这七个字。过去，吃出来，少一个字就可以不给钱。今天，七个字都没有，却一个子也不能少。外面难吃到，无可奈何，自己家里做吧。
　　买一方豆腐回来，要胆水豆腐，闻着不要有怪味。再买半斤瘦牛肉，不要带筋。或许你会说，为了一个小菜，专门买牛肉，麻烦。为了美味，买半斤牛肉是应该的，就像为了美女，你会经常买玫瑰花。然后是郫县豆瓣、辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、酱油、白糖、二流芡、青蒜苗节，当然，最重要的是花椒面。花椒面一定要香麻皆备，最好是现舂。我就是。虾兵虾将点齐，你就可以开始当麻婆，做豆腐了。虽然，所有的美女都不想当麻婆，男的也不想。为了像那么一回事，你非要在脸上点几颗麻子，我也不反对。只不过，点了麻子，不等于就把麻婆豆腐做得好。
　　牛肉剁细，温油慢炒，加少许料酒，起锅前3分钟，加入切细的芽菜嫩尖，滴一点酱油，再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥，靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。豆腐划成大半寸见方的豆腐块，滚水下锅焯水，水中要放一勺盐。一是定型，避免煮烂；二是给些底味，豆腐更嫩，也更入味。焯好水的豆腐如果马上做，就不要捞起。豆腐一冷，收水就老。炒锅中加入混合油（菜油七成，化猪油三成），油温七成热，放入剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米慢炒一会，再加入一勺干辣椒面，炒出色泽来。再放些酥好的牛肉馓子，这时放肉末，是为了提鲜和提香。然后加入开水（有鲜汤更好，没有就开水。家里用开水做的麻婆豆腐，也比馆子里用所谓鲜汤做的，更好吃），放一点点白糖，加糖的作用有二，一为提鲜，糖有增鲜之妙；二是和味，让辣味更醇香。再给点酱油，酱油在里边起提色增香之用。你要问，什么叫一点、一点点、少许、一些？我没法量化，总之，要少不要多。少了，最多味不够；多了，就败味。汤水烧开，赶紧放入豆腐。家里做，中火就行。用勺轻轻推靠，不能翻炒。煨烧几分钟，二流芡中加入一些花椒面、味精，开始在豆腐里勾第一次芡。地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩，更入味。第三次勾芡，同时加入青蒜苗节、牛肉末，汤汁收浓，香气四溢。起锅了——装豆腐的盘或者碗，在微波炉里打热，麻婆豆腐吃的要那个烫，碗盆不能是冷的。装好后，面上再撒薄薄一层花椒面。麻香在热气中散开，红亮亮的豆腐、清香的蒜苗、酥脆的肉臊、麻辣鲜香的滋味……
　　这就是我们的奋斗。我们不是麻婆，我们也要做麻婆豆腐。