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研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱,采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。
低糖果酱中多酚氧化酶特性及褐变防止措施的研究
【摘 要】
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研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单
【机 构】
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湖北工学院; 新疆农垦科学院特产所 武汉430068; 武汉430068; 石河子832000;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2002年07期
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