【摘 要】
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为了获得高水分含量常温即食虾仁产品,本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明,适宜的杀菌条件可以将虾仁产品菌落总数降至10cfu/g以内,同时
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室/教育部果蔬加工工程研究中心
【基金项目】
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国家“十二五”高科技发展计划(863)课题“新型水产品加工装备开发与新技术研究”(项目编号:2011AA100803)
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为了获得高水分含量常温即食虾仁产品,本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明,适宜的杀菌条件可以将虾仁产品菌落总数降至10cfu/g以内,同时未检出致病菌。杀菌后虾仁表观a*值和b*值均显著增加(P<0.05),亮度L*值提高,虾仁内部a*值和b*值变化与表观一致,但是亮度降低;虾仁硬度和弹性呈上升趋势,结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理30min,在此条件下虾仁可以最大程度保持其原有品质。
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