【摘 要】
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对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类
【机 构】
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西南大学食品科学学院,中匈食品科学合作研究中心,新疆农业大学食品科学与药学学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金资助（XDJK2017B039）;新疆维吾尔自治区重点科技专项，民族特色果蔬关键技术研究-新型发酵辣椒酱产业升级提质增效研究与应用（2016401001-2）;对口援疆科技合作项目，新疆辣椒低盐发酵品质提升技术综合示范（CSTC2017-shms-kjfp80053）;重庆市农委调味品产业技术体系项目（2018[7]号）
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对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值。琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定。虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11.9%增加至46.21%。小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillu
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