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酸是一个很奇妙的字眼，“通吃”味觉与感觉两界，身兼幸福与痛苦双重色彩，这是“五味”（即酸甜苦辣咸）中的其他“四味”所不能企及的境界。感觉世界中的酸往往带给人的都是并不开心的经历，鼻子酸、腰酸、腿酸等感觉传达给大脑的均是不愉快的神经信号;可在味觉世界，酸则承担着积极向上的使命，肩负着“开胃、促进肠胃消化、帮助吸收营养”的美好愿望。随着人们生活水平越来越高，大家对酸味的渴望程度与日俱增，如何让酸味成功转化为一种幸福感成了当代厨师的研究重点。为了让广大餐饮人更好地了解酸、运用酸，本期我们特别为大家讲述酸的味觉符号学，并以金宝牛尾汤、金宝罗宋汤、金宝番茄汤三款调料为切入点，邀请7位大厨为大家演绎出神入化的酸味境界，讲述中餐里的酸味故事。
中式酸味故事
从米醋到水果醋，从南方的酸菜到北方的酸菜，从被突显的纯粹酸味到酸甜、酸辣、咸酸，整个中餐的发展史从未缺少过酸这一味道的陪伴。一道道经典酸味菜式上演着一幕幕精彩绝伦的中餐酸味故事。
天然醋之酸
酸是一种奇妙的味道，不仅舌头能感觉到，我们的鼻子也对它十分敏感。中餐里的酸味大多由醋带来。中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。山西老陈醋醇厚浓郁，一如北方人的豪放。而江南人的灵秀则赋予醋以另一种性格。镇江醋的最大特点在于微甜，适合调拌凉菜，蘸食小吃。镇江人吃蟹黄小笼包时要把香醋倒入包子的汤汁内，他们相信，只有这样才能吃出最正宗的美味。镇江人更不能想象的是，如果离开了香醋和姜丝，“淆肉”究竟还能不能被称为一道镇江名菜。这些通过舌尖侵入心脾的醋酸都来自于天然发酵的醋汁，这些醋与那些仅用十几天、甚至几天即可酿制好的工业醋绝不是一个世界的味道。很多生活在农村的孩子总有这样的美好回忆：麦收前，母亲总是做些醋曲，晾干了，挂在屋檐下，等到秋后收红薯的时候，将那大块的、好的红薯窖藏起来，剩下的有伤疤的、小的，大锅煮了，揣成泥状，放在一个大缸里，加上醋曲，发酵几天，便能淋出一种甜酸甜酸的红薯醋来。整整一个冬天，这种醋都不会坏掉，越是表面上长出一种白色的皮的醋，越好。那时农家院子里弥满的醋味，让整个童年都散发着一种醋香，浓浓的，如母亲的爱。
寻寻觅觅发酵酸
中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味。比如酸菜，基本都是发酵制成。有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类有十来种。今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称，埃及患心血管类疾病的人很少，这主要得益于他们的饮食习惯，因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。德国人、法国人也都吃酸菜，而且腌制的味道极像东北酸菜，只是将粗犷的大白菜改成细腻的甘蓝，吃起来稍绵软。据说他们的腌制法便是从中国学来。中国人对于酸菜的研究更是精妙，从南到北都有自己主打。好酸菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说酸菜缸里加入特殊调料可出奇味，都是毫无理论根据的，酸菜最主要的还是隔绝空气、原料新鲜、水质清甜，腌出来的菜差不到哪去，新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。
除了酸菜，在河南有种浆面条，它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。这种浆面条也叫酸面条，浆酸味十足，极是好吃，特别还有醒酒的功效，酒后来上一碗，养胃惬意。
甘肃的浆水面用的也是酸汤，制作浆水的方法很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在30摄氏度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味，就成浆水。这种浆水除了味美外，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。浆水是否是陇上独有的夏季饮料和烹调面食的佐品，未作过考证。可是陇上人家确实几乎都会发浆水，人人又都喜食浆水。
最爱蔬果一点酸
在西餐或者东南亚菜系中，酸味大多都靠柠檬，蒸鱼最好青柠， 红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，绝对是异国酸爽的典范。不过中国人也并不是不了解水果酸的功效。四字成语“望梅止渴”便凝聚了一代枭雄曹操的无限智慧。另外，番茄也是中餐大众调酸的一大法宝。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口。不过这种做法如果缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉就会稍显不妥土腥气满口，可见其对材质的要求极高。由此可见，并不是所有的番茄都能成为调酸高手，这就如同没有李子番茄就做不出正宗的意大利肉酱面、云南人调酸汤必用树番茄一样，品质决定味道。可是一流的食材不可能出现在每一个地区，这样就出现了鲜番茄的替代品——番茄汤。像金宝番茄汤即是选用优良的番茄品种制成，口感自然、无时节限制，让大家一年四季都能享受到新鲜的番茄味，并可见真实番茄质感。用它烹调的菜肴，酸甜适口，带有浓郁的番茄香。
酸汤虾面
菜品设计师：苏超
主料：虾肉150克
配料：香椿苗5克
调料：金宝番茄汤150克，鸡汤150克，野山椒5克，盐1克
制作步骤：
1.虾肉去皮洗净控干水分，放入打碎机打碎，过箩，加盐5克、生粉5克、色拉油3克打匀，灌入裱花袋，挤入开水锅内成虾面备用;2.金宝番茄与鸡汤以1：1比例开汤，用野山椒、盐调味，放入虾面，出锅放入香椿苗即可。
云椒茄汁土豆
菜品设计师：张应飞
主料：土豆220克
配料：树番茄50克，云椒块10克，蒜片5片，葱花少许
调料：金宝罗宋汤（或金宝番茄汤）50克，盐少许 制作步骤：
1.树番茄切块，土豆切片备用;
2.锅烧热，倒入油将金宝罗宋汤、树番茄和蒜片一起炒均匀;
3.放入土豆片、云椒块以1000克水烧至汁浓郁，调味，出锅装盘，撒葱花即可。
故事一：酸之初恋
从过去走来的蔬果酸
人类是什么时候懂得酸的刺激呢，答案绝对不是醋。水果、蔬菜才是人类感知酸味的起点。关于酸的故事也应该起于酸味与蔬果之间的纯洁爱恋。
酸菜博物馆
3000年前，酸菜开始在华夏大地上以“菹”之名存在，并迅速蔓延到各个角落，几乎每个地区都有属于自己特色的酸菜之酸，可以说，酸菜为中国人有意识地制造酸爽起到了不可磨灭的开创作用。时至今日，从南到北，从东到西，酸菜那微酸的脆爽凝聚了无数人的味觉记忆。
东北的酸菜外表白净，酸味纯正，吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子，也可生吃。东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20摄氏度，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。即便如今有很多南方的新鲜空运蔬菜可选，可东北人依然觉得它们不能和酸菜媲美。
贵州的酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食，冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。酸菜对贵州人非常重要，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜（包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆）。贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上米汤或面汤，盖上内盖，自然发酵，约20天便可食用。贵州酸菜没有异味，酸、脆、不咸。而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制20天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱。
番茄酱味杂陈
除了酸菜之外，酸与蔬菜更加纯洁的结合来自于番茄。番茄在蔬菜界算得上是朵奇葩，它酸酸甜甜的口感为人们带来了很多快乐。意大利酱汁对于番茄的运用可谓淋漓尽致，光是用番茄底的酱汁就能演变出几百种，或许你认为这些酱都是一样的，其实却有着微妙的小差别，个中滋味，需要老饕用心去体会。肉酱（Bolognese）和那波里（Napoletana）是大家最熟悉的两款意大利酱汁，而这两款酱汁都无法离开用番茄调酸的宿命。对于美国人而言，前者根本就是番茄酱牛肉末的代名词，后者则是香肠、洋葱、青椒加番茄酱。虽然意大利人对于美国人的这种简易做法嗤之以鼻，但依然无法阻挡美国人乃至世界人们对它们的喜爱，用它们来对付不爱吃饭的小孩子也着实是屡试不爽。虽然番茄酱对于中国人来说算是个舶来品，但自从其明朝传入中国之后，番茄酱便于中餐结下了不解之缘。番茄大虾、番茄鱼等皆是年夜饭餐桌上最具荣誉感的座上宾。
“高大上”的番茄汤
番茄汤和番茄酱在外行人眼中基本分不清楚两者的区别，但实际上它们根本不是一个东西。番茄酱的酸度大，而番茄汤以金宝番茄汤为例，它属于一种复合型调味料，除了含有高品质的新鲜番茄外，还富含玉米、大豆油等，这就让番茄汤的口感更加丰富、多元化。另外，因为金宝番茄汤中增加了盐的成分，一方面有番茄原汁原味的口感，另外一方面增加了咸鲜的味道，保证出品的菜肴更加美味，味道更丰满。像树番茄（爱琴海店）行政总厨张应飞制作的云椒茄汁土豆，是将金宝番茄汤与树番茄、蒜片一起炒香，再放入土豆片、云椒块和1000 克水烧至汁浓郁出锅。“过去我们做这道菜的时候都是用鲜番茄，或者鲜番茄加番茄酱来调味。单纯以鲜番茄调味，虽然呈现了更加原始的番茄香，但口感不饱满。而相较于金宝番茄汤，番茄酱的酸甜度会略显生硬。”这样看来，用番茄汤代替番茄酱对于菜肴的制作来说，算是提升品质的手段之一，简单、易操作。
番茄汤煮龙利鱼
菜品设计师：郝春杰
主料：冰鲜龙利鱼100克
配料：番茄丁20克
调料：金宝番茄汤30克，浓汤20克，精盐5克，鸡粉3克，白胡椒粉3克，大葱10克，姜5克
制作步骤：
1.先将鱼柳用葱、姜、盐淹渍5分钟备用;
2.净锅上火，用油将番茄丁炒出香味，加金宝番茄汤和浓汤，用盐、鸡粉、白胡椒粉调味烧开;
3.下入腌好的鱼柳，中火煮3分钟;
4.将做好的鱼柳带汤装盘点缀即可。
故事二：酸家七年之痒
绝世酸味鱼
酸味与蔬菜美满结合之后，更多的酸被世人所接受，酸与很多食材有了不同方式的搭配，其中酸与鱼的“婚姻”算是最美满最幸福的一对。
麻雀变凤凰的西湖醋鱼
草鱼虽是很普通的鱼，但也能做出极有名的菜式，那就是大名鼎鼎的西湖醋鱼。这道菜在制作时有两个制作要点：第一，鱼一定要选择西湖里的草鱼，并且要在西湖水里饿养上三天，才能除尽土腥;第二，必须用西湖的藕粉勾芡才能那么透亮、清甘。烹调时鱼当然要鲜活，旺火烧开后放入鱼，然后用小火煮三四分钟，待鱼划水竖起即赶紧捞出;汆鱼的汤里加进酱油、白糖、姜丝自不必多说，还要专门选用镇江香醋，最后少不了用西湖藕粉勾芡。这时，但见棕红的芡汁浇淋在青黑的草鱼背上，显得那么透亮，那么温润。缓缓滑泻的芡汁充盈整个鱼盘，融成一块硕大的琥珀。琥珀下包裹的鱼儿活脱欲出，造就一件绝妙的艺术品。仔细品尝滋味，鲜中含香，瞬间被这酸、甘、鲜、嫩凝练成的美妙所征服。 酸食经典酸汤鱼
在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。制作酸汤贵州人最拿手，在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的要数冬天雪，最甜最甜的要数白糖甘蔗，最香最美的要数酸汤鱼。”居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民也几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼吃。而水族酸汤鱼有两种，其烹调方法不同，风味各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸菜代替坛子酸菜更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。二选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆， 随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
番茄爱上鱼
话说酸汤与鱼联姻多年，始终都被局限在一个鲜美的小圈子里，过着得意洋洋的生活。可突然一天，酸汤想换一种活法，寻找其他更美好的味道。首先，它遇到了牛肉。在酸汤与肥牛结合的第一个晚上，酸汤充满期待地等着肥牛向它抛来第一个媚眼，肥牛也没有让酸汤失望，它们的结合也是那么的酸辣可口。但日子长了，酸汤慢慢发现肥牛的内心远比自己想象的要坚强，它的浓香逐渐淹没了它的芳香。这时，有人把蹄花介绍给酸汤。看着蹄花一副富态憨实的模样，酸汤想着它也许会是个浑身滚烫的贤妻良母吧。可现实是蹄花摧毁了酸汤那文绉绉的艺术理想，成了一锅带着酸味的肉汤。这让酸汤不禁想到了亲爱的鱼，它总是那么温柔又富有韧性，默默无闻而又充满想法。酸汤终于决定回到鱼的身边，但当它推开房门却发现鱼已经爱上了番茄，这时候，酸汤才发现，自己并不是不可替代的。
故事三：酸的媒妁之言
缘起番茄酸
谁说自由恋爱的婚姻必定会比媒妁之言的姻缘更美满、幸福，当酸味以番茄为载体碰上鸡蛋、猪肉、鱼肉、鸡肉、虾肉的时候，上演的也是一幕幕酸甜可口的爱恋故事。
最平凡的番茄鸡蛋
如果问什么是最平凡的酸味菜式，应该非番茄炒鸡蛋莫属，两种食材，互相担当，分享滋味，十几分钟便可得到最家常平凡的味道，甚至一道菜也可以填满两个饥肠辘辘的胃。制作时两三个鸡蛋快速搅拌均匀，趁油热锅炙将蛋液倒入，等到底部的蛋液定型，煎的蛋皮酥软微焦时，再翻转过来，已经成熟的煎蛋香味加上生蛋液与热油的交互声响，整个厨房被煎蛋的香味裹挟着。盛出鸡蛋，切葱花，用温油慢慢煸出葱香味，西红柿用勺子刮滚、剥皮，果肉切成滚刀块，连同汁水一起倒入锅中，深黑色的铁锅里好像乍现出荧光橘红色，充满热带浆果的气味，果实里丰富的汁水与油脂激烈碰撞。在白砂糖里倒入一点生抽，甜蜜的刺激加上酱香味，变成焦糖色的颗粒，趁在半融化时刺啦一声倒入锅中，旋即西红柿果肉的酱汁开始安静，接受这家常调味料的洗礼。撒上盐，生涩的味道褪去，酸开始变得成熟，甜逐渐稳定，金黄的蛋块或漂浮于上或沉入其中，暴露出让舌尖宠坏的味道，安慰一个普通夜晚中饥饿的胃口。时空转换，来到梧桐的后厨，创意菜名厨胡晓也在用番茄酱调制着新版番茄蛋的爱情故事。海鲜鸡蛋番茄墨汁面用金宝番茄汤为底汤，加入墨汁面及各种海鲜，味道酸甜清新。
番茄肉球古老菜
在欧洲旅行，说来也怪，即使再小的城镇也能找到中餐馆。和餐馆老板闲聊起老外最爱的中国菜，得到的答案几乎异口同声——古老肉。古老肉当属粤菜，据说这道菜源自北方老菜糖醋排骨，但由于旧时洋人们爱吃酸酸甜甜的口味，却又不太喜欢啃那一块块骨头，于是有广州师傅按照他们的习惯把五花肉腌制后裹上蛋糊、淀粉炸得酥脆，代替排骨做出了糖醋肉球。这道菜被起名为古老肉，亦称咕噜肉。做古老肉要用猪肩膀那块肉为原料，这块肉细腻润滑，切块腌制后裹上糊炸两遍，倒进配以青椒、红椒、洋葱等蔬菜勾制的卤汁里薄薄地滚均，吃起来备感丰腴。这芡汁人称“古卤汁”，包含了师傅对味道的理解和把握。古卤汁里不仅有糖有醋，还隐匿着烹制古老肉的秘密武器——喼汁。喼汁本事舶来品，又叫英国黑醋，吃起来微辣酸甜，是用大麦醋、糖、辣椒、胡椒、大茴香等十几种原料调配而成。用喼汁调配出的古卤汁极其适应西方人的口味，但对于中国人来说，用番茄酱代替古卤汁也未尝不是一种好的选择，番茄的酸甜味似乎更容易被中国人的味蕾所接受。北京亮马饭店西餐行政总厨张彩智创意的招牌鲜茄古老鱼，传承了古老肉的精髓，用金宝番茄汤勾芡调汁裹糊，出品的古老鱼外酥里嫩，番茄的酸凸显了鱼的鲜。
京味小荔枝口宫保菜
北京的宫保鸡丁口味小甜酸，微微有些麻辣，有个术语叫做“小荔枝口”。说起其中原委，不能不聊聊梅兰芳和新中国成立后北京第一家川菜馆子——峨嵋酒家的渊源。峨嵋酒家开业于解放初期，当时离长安大戏院不远，梅先生唱完戏后特意过来品尝。祖籍江苏的梅先生口味清淡，而且为了保持嗓子也不能吃得太刺激。考虑到他的特殊需要，厨师专门对宫保鸡丁进行了改革——既不失川菜特有的麻辣，又兼备江南菜的甜酸，而且选的原料特别讲究，用的不是通常的鸡胸脯，而是带皮的小公鸡腿，爆出的鸡丁松散利落，质嫩弹牙，只见红油不见汁。当菜品上桌后，梅先生尝了尝，先是感觉甜酸，再嚼起来鲜咸，品一品，香辣里带着些椒麻，可谓是五味跌出，但味道多而不乱，精准鲜明。时过境迁，峨嵋酒家的宫保鸡丁还一直延续着最初的味道，但这其中的味道奥秘却并非所有人能够揣摩清楚，很多小餐厅的宫保鸡丁呈现出花样百出的奇怪味道。为了让大家更容易操作，大厨们纷纷献策，终于找到用番茄酱代替宫保汁的秘诀，如此做法虽然其口味与正宗做法不能同日而言，但出品的菜肴也称的上酸甜适口，特别是苏超大厨用金宝番茄汁烹调的宫保大虾球，番茄的酸凸显了大虾的鲜，双味合并，天衣无缝。 招牌鲜茄咕咾鱼
菜品设计师：张彩智
主料：石斑鱼150克
调料：金宝番茄汤50克，盐 5克，胡椒粉3克，白醋 50克，
白葡萄酒10克，鲜柠檬汁5克，生粉适量
制作步骤：
1.石斑鱼切1厘米见方丁，腌制、裹粉炸熟。
2.锅内加入色拉油，等油温两成热后加金宝番茄汤、白醋、白葡萄酒、鲜柠檬汁和鱼球，用盐、胡椒粉调味后翻炒，勾玻璃芡起锅、装盘即可。
张应飞
滇南酸香派对
在云南的味道世界里，酸有如一个精灵，在与其他味道的碰撞中，适高就低，交融组合，左右逢源，蝶变出诸般滋味，丰富着云南美食的味觉层次。而如此众多的酸味变化皆来源于众多的酸味植物——雕梅、白花木瓜、树番茄、青柠檬、酸芒果的共同努力，拉开滇南酸味派对的大幕。
彩云之南的酸香派别
酸味因其来源不同、制作的手法不同，所呈现的酸香也是不同的。一般来说，酸味来源有天然的酸味，如古人使用的梅子，现代人使用青柠檬、白花木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自带的酸味，这种酸味来自于自然，带有清鲜的果香，是酸味中最自然的酸，泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味;腌渍菜（酸菜、泡菜、酸笋）的酸味来自于原料经过发酵后出来的酸味，是经过人类加工后的自然之酸，东北、四川、广西等地的酸味多是使用原料发酵带来的酸味;再有就是我们常见的醋酸，有原料发酵后提纯的醋酸，也有因为现代制做工艺的加入而合成的醋酸，这就是日常生活中最常使用的各种醋了。
云南地域范围虽然不大，但因地处西南之南，加之地形复杂，其酸也与云南的地形、地貌一样，呈现出多种特色。在这里，既有热带地区的酸芒果、白花木瓜、青柠檬等蔬果的自然之酸，也有近似于四川的泡菜腌渍发酵之酸，还有类似于桂林酸笋的清水发酵之酸。大致说来云南酸味菜肴有以下特点：首先，云南酸味型的菜肴有着鲜明的民族特色，彝族、傣族、白族都擅长调制酸辣、酸鲜味型的菜肴，如傣族的喃咪汁蘸料、酸笋猪牛肉，白族的木瓜鸡等。其次，与其他地域不同的是，云南的酸味全部用天然食材来调制，如：白花木瓜、树番茄、柠檬等，不需要醋的加入。尤其是白花木瓜，作为云南特产，个头如一般芒果大小，色泽由青转黄，质地脆，有浓郁果香，其酸味圆润、柔和，回味悠长，是醋不能相比的，而且其中的酵素还能够促进蛋白质分解，所以白花木瓜和肉一同烹制时，可以使肉质更加细嫩，香味更加浓郁，并且有预防治疗风湿关节炎的食疗效果。树番茄也是云贵特区名产，调节味型的同时，还能够呈现鲜艳的红色，是天然的调味、调色剂，维生素C含量高。还有一点，那就是云南同样擅用腌制食材调酸味，如酸笋、酸腌菜，采用自然发酵而成，营养丰富，滋味自然。总体来说，云南的酸除了没有醋酸之外，各种酸型一应俱全，各有千秋。
百变酸汤
正是因为拥有如此众多的酸型，才勾勒出云南不拘一格的酸汤。雕梅酸汤是用6种梅子，包括雕梅、甜话梅、黄翠梅、绿翠梅、乌梅、瓜子梅，加白花木瓜、树番茄、香茅草、小米辣一起熬制而成，出品时呈现漂亮的金黄色，最适合与鱼、猪蹄、肥牛等一起烹调。番茄酸汤采用云南当地特产的树番茄，制作时用盐水将树番茄煮至外皮自然开裂，取出后去皮捣成番茄酱，张应飞大厨指出：“之所以用盐水煮是为了保持树番茄的原始色泽，让出品的菜肴更美观。”番茄酱捣好后放进锅里小火熬1个多小时，“注意要边熬边搅拌，熬到番茄酱变成像粥一样黏稠。这时树番茄酱就做好了。等到做菜的时候，将树番茄与牛肉汤（或鱼汤、鸡汤）以1：2的比例开汤，辅之柠檬、酸木瓜的果香、酸度，伴以香茅草、大芫茜的香味，即可做成美味的番茄酸汤。”木瓜酸汤的主要原料是百花木瓜，最常见的做法是用10斤木瓜与20斤鱼汤一起小火熬四五个小时，“切记一定要用铝锅，因为木瓜果酸重，如果用铁锅比较容易引起化学反应，产生对人体健康不利的物质。”木瓜酸汤的代表菜式就是大理木瓜酸汤鱼。
此次，张应飞制作的树番茄煮牛腩特别用金宝番茄汤全新演绎树番茄酱的丰富口感，将树番茄酱和金宝番茄汤与牛清汤一起熬炖1个小时，两种高品质番茄酱汤完美融合，凸显牛腩的醇香、肉鲜。“树番茄是云南的特产，很多云南菜在制作时，只有加入了树番茄调味，才能算正宗。”可是树番茄本身有一个弱点，在它浓郁的酸香深处会隐隐有一股苦涩的味道，加之树番茄酸度极高，不是一般能能够接受，“因此，在北京的云南菜馆，大家都会适当调整树番茄的用量。而选用金宝番茄汤来调和云南酸汤也算是种创新。金宝番茄汤因为自带一些咸味，酸度不高，外加上是符合调味料，能够很好地帮助丰富菜品口感。”另外，在云南菜中，还有很多用普通番茄制作的菜肴，都可以加入金宝番茄汤或金宝罗宋汤，比如红三剁手擀面，就可以用金宝番茄汤或金宝罗宋汤混合炒香的青椒碎、西红柿、肉碎制成红三剁酱，口味稳定、味道好。
树蕃茄煮牛腩
主料：牛腩220克，树蕃茄酱30克，西红柿50克
辅料：蒜片5克，鲜树蕃茄3片，鲜香茅草、柠檬叶、中芹碎各适量
调料：金宝番茄汤40克，牛清汤3000克，盐5克，鸡粉10克，白糖3克
制作步骤：
1.热锅上火炒香金宝番茄汤、蒜片、西红柿、树蕃茄酱，加入牛清汤及牛腩，大火烧开转小火炖60分钟;
2.调入盐、鸡粉、白糖，装入器皿，最后放入鲜香茅草、中芹碎、柠檬叶、鲜树蕃茄片即可。
红三剁手擀面
主料：手擀面260克
配料：西红柿50克，肉碎30克，青椒碎20克，蒜蓉3克 调料：金宝番茄汤20克，金宝罗宋汤10克，盐、鸡粉少许
制作步骤：
1.炒香蒜蓉下青椒碎、西红柿、肉碎炒均，放入汤水1：1比例开汤后的金宝番茄汤和金宝罗宋汤，调入盐、鸡粉收汁成红三剁酱;
2.将面放入开水中煮熟，装盘淋上红三剁酱即可。
罗宋汤玉米香草虾
主料：鲜活小河虾50克
配料：香菜10克，香椿苗10克，鲜玉米粒10克，熟牛肉粒10克
调料：金宝罗宋汤50克，葱油20克，迷迭香10克，盐6克
制作步骤：
1.将小河虾去壳洗净备用，玉米粒煮熟，小河虾焯水备用;
2.香菜、香椿苗、迷迭香加葱油打碎备用;
3.净锅上火放入葱油，将玉米粒、牛肉粒炒香加入金宝罗宋汤（汤水1：2比例开汤）烧开装盘;
4.另起锅放入小河虾、香草酱翻炒均匀出锅装盘点缀即可。
郝春杰
海鲜之酸的平衡原理
酸味与海鲜之间的结合可谓是天作之合。烹调鱼类的时候，很多大厨都喜欢放一点点醋，为的就是让肉更鲜，吃起来有韧性。品尝生蚝的时候，老饕一般都会滴上几滴柠檬汁，其效果与烹鱼时的醋差不多，一来提鲜，二来减少腥味。为了更好地阐释海鲜与酸味之间的平衡原理，郝春杰大厨特别制作了海鲜菜式，实践酸味在海鲜菜肴中的重要作用。
叫醒味觉的酸辣海鲜
“酸、甜、苦、辣、咸”，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者;甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的;在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐，成为先人们调味的基本，担当着将味觉叫醒的原始使命。
酸味与海鲜最经典且有名的结合要数泰国的冬荫功汤。爱好泰菜的人，对它一定是再熟悉不过了。冬荫功汤在泰国非常普遍，大小餐馆、普通人家常饮此汤，从而成为泰国菜的代表，甚至有人说冬荫功汤和越南的海龙皇汤、俄罗斯的罗宋汤并称为世界三大名汤。冬荫功汤，先说说这个汤名字的解释，“冬荫”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。
郝春杰大厨用金宝番茄汤制作的番茄汤煮龙俐鱼，虽然从味道上讲与冬荫功汤相差甚远，但也是利用番茄酸调配鱼鲜的典范。制作时将鲜番茄炒香，然后倒入用浓汤以1：1比例开好汤的金宝番茄汤，烧开后将鱼柳煮3分钟即可。番茄增加了鱼柳的鲜度，让鱼柳变得更加滑嫩，入口酸香，极其开胃。罗宋汤玉米香草虾是创意性极强的小成本菜肴，选用鲜活小河虾和金宝罗宋汤为主要原料，制作时将罗宋汤中的可见蔬菜粒捞出，与玉米粒和牛肉粒一起摆成筒状，然后再浇汁。金宝罗宋汤的酸甜口感正好赋予小河虾、玉米粒和牛肉粒清新的口感，凸显了小河虾的鲜味。而且这道菜制作原料简单，摆盘构思极其精巧。
朱云龙
隐形酸的使命感
酸味在实际运用的过程中有很多种呈现方式，酸香、酸辣、酸甜、酸咸，当然还有一种隐形酸味。在菜肴中，这种酸并不突出，甚至让人觉察不到，但却在微妙间起着开胃、丰富口感、解腻的功效。
隐酸代表 番茄牛腩
番茄牛腩是再普通不过的一道家常菜，一般家庭主妇都会制作。在这道菜里融入了很多母亲的创意，不用一滴油，不加一滴水，番茄原汁浸透鲜嫩的牛腩肉，绵软的土豆更是完全吸收了两者的精华。甜鲜的味道从锅中飘出的那一刻，仿佛时光倒流，回到了温暖的家，守在妈妈身边等待美味出锅的那一刻。这道菜之所以称之为隐酸代表菜式是因为，菜品中虽然用到了大量酸甜口味的番茄，但在品尝菜品时却感觉不到强烈的酸味刺激，酸则以一种更加柔和、更加舒展的姿态与牛肉的醇香结合，让人深陷其中、欲罢不能。
正是源于这种中国人从小就形成的味觉喜好，各种类型的番茄牛肉汤成了很多厨师烹饪菜肴的秘密武器。其中金宝牛尾汤以牛尾、牛骨、番茄、大豆等原料精心熬制，非常适合搭配肉类菜肴。扬州大学旅游烹饪学院教授朱云龙本次携扬州名厨方红海和扬州大学旅游烹饪在籍学生秦销杰，以金宝牛尾汤为基础调味共同研发牛尾狮子头。牛尾狮子头的灵感来源于扬州经典菜式狮子头。扬州的狮子头分红烧、清炖、蟹粉三大类，清炖狮子头以清鸡汤为汤底，狮子肉呈肉白色，口味清淡;蟹粉狮子头是将1斤猪肉粒混合2两蟹肉，一起搅打后烹煮，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香;相较之下，红烧狮子头则凸显了醇香的口感，此次朱云龙大厨在设计菜品时加入金宝牛尾汤提味，“这道菜里两次用到了金宝牛尾汤，第一次是在做搅拌馅料的时候，加入金宝牛尾汤调味。因为这个汤底是含有牛肉味道的复合型调料，因此，有它的加入帮助丰富了狮子头本身的口感。另外，在熬制汤底的时候，我们再次加入了金宝牛尾汤，以汤水1：10的比例开汤后小火焖狮子头约3小时，出品的狮子头香气扑鼻。由于有金宝牛尾汤的加入，省去了调味的过程，保证了出品的稳定性。”
牛尾狮子头
主料：猪五花肉500克，鲜马蹄100克
辅料：鸡蛋1只，青菜心100克
调料：金宝牛尾汤300克，盐5克，糖2克，酱油10克，胡椒粉2克，干淀粉10克，葱花3克，姜米5克，料酒10克
制作步骤：
1.将五花肉切成石榴粒大小的丁，加入拍碎的马蹄、葱花、姜米、金宝牛尾汤50克、料酒5克、糖、酱油、胡椒粉、鸡蛋、盐、淀粉5克，搅拌均匀并上劲，挤成大小均匀的肉圆;
2.将肉圆投入烧至180度的油锅中炸至金黄色;
3.锅中加金宝牛尾汤250克、水2500克、料酒5克和肉圆，烧开后用小火焖约3小时，酥烂后用大火收汁; 4.将青菜心焯水，放入盘中即可。
胡晓
罗宋汤的酸辣甜
话说在酸汤家族中，还有一款赫赫有名的汤品，那就是罗宋汤。这道汤是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜。后来传入中国，由于上海人并不习惯原来的味道，加之原料采办途径在当时还并不畅通，进而渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。胡晓大厨创意的酸辣罗宋汤烩牛蛙以川味水煮牛蛙为原型，“四川的水煮牛蛙油大，麻辣味冲，对于北方食客来说，吃多了会上火，但如果用罗宋汤代替红油辣汤，味道一样劲辣刺激。” 这道菜将金宝罗宋汤以汤水1：1的比例开汤，然后烹调牛蛙和青笋，出品的牛蛙酸辣味十足，味道好，且健康。
酸辣罗宋汤烩牛蛙
主料：牛蛙腿150克
配料：青笋条50克，姜片3克，蒜片6克，葱段10克，小米辣3克，罗勒叶5克
调料：金宝汤罗宋汤200克，盐3克，鲜柠檬汁5克
制作步骤：
1.牛蛙调味上浆汆水，青笋汆油盐水备用;
2.锅底下10克油煸香小料，倒入金宝汤罗宋汤（汤水1：1比例开汤）收汁至微稠，加入牛蛙、罗勒烧制3分钟，青笋垫底装盘即可。
海鲜鸡蛋番茄墨汁面
主料：墨汁面150克，鸡蛋1个
配料：西红柿50克，海鲜料（青口壳带子2片、虾仁2只、青口贝2只、枪乌贼2只切圈），姜片3克，蒜片6克，葱10克，红黄椒各2个，韭黄30克
调料：金宝番茄汤100克，盐4克，胡椒粉1克
制作方法：
1.将面条煮熟，西红柿、海鲜料飞水待用;
2.锅底下10克油煎炒出香味下葱姜蒜、红黄椒、韭黄，加金宝番茄汤100克（汤水1：1比例开汤），调味，下主辅料收汁即可。
王海岭
番茄豆腐变形记
豆腐一直都有这样的魔力，遇盐则香，遇糖则鲜，而当豆腐遇到酸酸的番茄，绵密柔软的白衣下隐藏的却是流淌齿间的爽朗。番茄豆腐是中国很多主妇都会做的一道菜，没有菜系、不分地区，或烧、或烩、或煲汤，鲜艳的红色汤汁包裹着一片片洁白的豆腐，即便是看上一眼也顿觉胃口大开。此次，王海岭以番茄豆腐为蓝本，创意的番茄菊花豆腐以金宝番茄汤为调味底料，将番茄汤用水以1：3的比例开汤，然后加入切成菊花形的豆腐烧熟出锅。出品时，豆腐如同在红色绸缎上盛开的白色菊花，汤汁酸甜可口。这道菜最大的特点就是原料简单，制作简便，只要有一罐金宝番茄汤就可以保证高品质的稳定口味。
番茄菊花豆腐
主料：日本豆腐1根
配料：菜心少许
调料：金宝番茄汤100克，盐和白糖各适量
制作步骤：
1.将豆腐改成菊花形备用;
2.开火上锅放金宝番茄汤（汤水1：3比例开汤），烧开加豆腐，用盐、白糖调味，烧熟出锅，放入菜心装盘即可。
禅光万丈
菜品设计师：王海岭
主料：西红柿1个
配料：杏鲍菇50克，松仁10克，花生米10克
调料：金宝罗宋汤50克，盐2克，白糖15克，白醋10克
制作步骤：
1.将西红柿底部切开小口，用小勺将西红柿心掏净;
2.杏鲍菇切成粒用油炸成金黄色备用;
3.将杏鲍菇粒、松仁、花生米酿入西红柿中，上笼蒸3分钟，放入盘中。
4.开火上锅，放入金宝罗宋汤开锅放入盐、白糖、白醋调好味勾芡、浇在西红柿上即可。
厨之酸味境界
如何能够巧妙地运用酸味提升菜肴的品质，首先要明白，单一味道未必让人感兴趣，只有懂得五味之间如何相互搭配、怎样在两种对比的味道中营造一股反差的刺激、如何善于利用配菜来形成截然不同却又能相互提升的味道，才能在菜肴的制作过程中游刃有余。为了让大家更加明了其中的奥妙，下面再向大家推荐大厨们围绕酸味精心设计的8款菜式，相信在这些菜谱中必有一款能与你擦出火花，刺激你的味觉神经。
锅烧牛尾汤白玉豆腐
菜品设计师：郝春杰
主料：白玉豆腐1块
配料：鲟鱼子酱50克
调料：金宝牛尾汤50克，浓汤50克，黄油10克，洋葱碎5克，盐5克
制作步骤：
1.白玉豆腐改刀过油备用;
2.净锅下黄油将洋葱碎炒香，加入金宝牛尾汤、浓汤、盐烧开;
3.将白玉豆腐装盘淋上熬好的牛尾汤，点缀鱼子即可。
宫保虾球
菜品设计师：苏超
主料：虾肉150克
配料：花生米15克
调料：金宝番茄汤15克，大葱丁20克，白糖15克，米醋15克，老抽3克，干辣椒1.5克，姜片1克，蒜片1克，花椒1克
制作过程：
1.虾肉片开去虾线，加入盐1.5克、淀粉5克、蛋清5克上浆备用;
2.大葱切丁、花生米炸熟备用;
3.锅内放入油烧制四成热下入虾球滑熟备用;
4.锅内放底油，放入干花椒煸炒，再放入干辣椒炒制，再放入金宝番茄汤、大葱丁、姜片、蒜片、酱油、米醋、白糖、老抽大火烧开勾芡放入虾球炒均出锅装盘即可。 罗宋汤鱼糕
菜品设计师：朱云龙、方红海、秦销杰
主料：净白鱼肉200克
配料：西兰花30克，小番茄1只，生菜10克，鸡蛋2只
调料：金宝罗宋汤150克，盐2克，葱姜汁5克，料酒10克
制作步骤：
1.将白鱼肉粉碎成鱼茸，加入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液拌匀并搅拌上劲，然后放在小方盒（底部抹一层薄油）内摊平，上笼小火蒸熟，改成小方块;
2.将鱼糕放入锡纸盒内，摆放在烧热的铁板上;
3.金宝罗宋汤（汤水1：2比例开汤）烧开，淋浇在鱼糕上面即可。
糖醋鱼圆
菜品设计师：王海岭
主料：鱼肉150克
调料：金宝番茄汤100克，盐3克，生粉20克，淀粉30克，白糖30克，泡打粉5克，油1500克，白醋25克
制作步骤：
1.将鱼肉打成鱼蓉，调好味上劲汆成鱼圆备用;
2.将生粉、淀粉、面粉、泡打粉、油搅拌成脆皮糊备用;
3.开火上锅放入色拉油烧至六成熟，鱼圆蘸脆皮糊后下锅炸至金黄色;
4.开火上锅放入金宝番茄汤、白糖、白醋、盐，调成白糖醋汁，用生粉勾芡，放入鱼圆即可。
牛肝菌烧汁银雪鱼
菜品设计师：张应飞
主料：银雪鱼块210克，鲜牛肝菌片60克
配料：蒜仔5粒，皱皮椒块20克，美人椒块5克
调料：金宝牛尾汤20克，土鸡汤100克，白兰地5克，盐、白胡椒少许
制作步骤：
1.银雪鱼加盐、白兰地和白胡椒腌制15分钟;
2.平底锅烧热下油，置入银雪鱼，鱼身两面煎呈金黄色出锅装盘;
3.锅内接着下蒜仔、鲜牛肝菌、金宝牛尾汤炒制3分钟下土鸡汤，大火收汁呈浓郁时出锅浇在银雪鱼上即可。
罗宋汤玉米蟹钳
菜品设计师：郝春杰
主料：蟹钳一个
配料：鲜玉米粒50克，香菜10克
调料：金宝罗宋汤30克，浓汤20克，葱油10克，盐5克，白胡椒粉3克
制作步骤：
1.将鲜玉米粒煮熟备用，香菜加葱油打碎备用;
2.净锅上火倒入葱油将玉米粒炒出香味，加入金宝罗宋汤、浓汤、盐、鸡粉、白胡椒粉小火烧开，放入蟹钳煮1分钟;
3.将煮好的蟹钳倒出装盘，打好的香菜淋在上面点缀造型即可。
红袍豆腐酿
菜品设计师：朱云龙、方红海、秦销杰
主料：豆腐500克，猪五花肉泥100克
配料：芦笋50克
调料：金宝罗宋汤250克，酱油10克，料酒5克，姜米5克，葱花2克，糖2克，盐1克
制作步骤：
1.将豆腐切成长10厘米、宽5厘米、厚3厘米的长方块，放入约160度的油锅中炸至表面呈金黄色，在豆腐的表面用小刀开一小口子，挖去其内部的豆腐;
2.猪五花肉泥中加入盐、糖、酱油、料酒、姜米、葱花、金宝罗宋汤50克搅拌均匀并上劲，填入豆腐盒内;
3.将豆腐盒整齐地摆放锅中（开口部位朝下），加入金宝罗宋汤（汤水1：2比例开汤）烧开后用大火收汁，出锅装盘即可。
起酥牛肉
菜品设计师：苏超
主料：牛腩200克
配料：洋葱丝100克
调料：金宝牛尾汤30克，鸡汤100克，黄油15克，红酒5克，白糖2克，香叶1片，盐0.5克
制作步骤：
1.牛腩切大块，放入卤水中卤熟备用;
2.锅中放黄油，放入洋葱丝、香叶、百里香，小火炒制20分钟，放入金宝牛尾汤、鸡汤、盐、白糖、红酒调口，倒入容器内，放入牛腩，放入烤箱上火240度，下火230度烤制，开锅放入起酥片，烤制起酥片金黄色即可。
中式酸味故事
从米醋到水果醋，从南方的酸菜到北方的酸菜，从被突显的纯粹酸味到酸甜、酸辣、咸酸，整个中餐的发展史从未缺少过酸这一味道的陪伴。一道道经典酸味菜式上演着一幕幕精彩绝伦的中餐酸味故事。
天然醋之酸
酸是一种奇妙的味道，不仅舌头能感觉到，我们的鼻子也对它十分敏感。中餐里的酸味大多由醋带来。中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。山西老陈醋醇厚浓郁，一如北方人的豪放。而江南人的灵秀则赋予醋以另一种性格。镇江醋的最大特点在于微甜，适合调拌凉菜，蘸食小吃。镇江人吃蟹黄小笼包时要把香醋倒入包子的汤汁内，他们相信，只有这样才能吃出最正宗的美味。镇江人更不能想象的是，如果离开了香醋和姜丝，“淆肉”究竟还能不能被称为一道镇江名菜。这些通过舌尖侵入心脾的醋酸都来自于天然发酵的醋汁，这些醋与那些仅用十几天、甚至几天即可酿制好的工业醋绝不是一个世界的味道。很多生活在农村的孩子总有这样的美好回忆：麦收前，母亲总是做些醋曲，晾干了，挂在屋檐下，等到秋后收红薯的时候，将那大块的、好的红薯窖藏起来，剩下的有伤疤的、小的，大锅煮了，揣成泥状，放在一个大缸里，加上醋曲，发酵几天，便能淋出一种甜酸甜酸的红薯醋来。整整一个冬天，这种醋都不会坏掉，越是表面上长出一种白色的皮的醋，越好。那时农家院子里弥满的醋味，让整个童年都散发着一种醋香，浓浓的，如母亲的爱。
寻寻觅觅发酵酸
中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味。比如酸菜，基本都是发酵制成。有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，传统食谱上，被记载的酸菜种类有十来种。今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称，埃及患心血管类疾病的人很少，这主要得益于他们的饮食习惯，因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。德国人、法国人也都吃酸菜，而且腌制的味道极像东北酸菜，只是将粗犷的大白菜改成细腻的甘蓝，吃起来稍绵软。据说他们的腌制法便是从中国学来。中国人对于酸菜的研究更是精妙，从南到北都有自己主打。好酸菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说酸菜缸里加入特殊调料可出奇味，都是毫无理论根据的，酸菜最主要的还是隔绝空气、原料新鲜、水质清甜，腌出来的菜差不到哪去，新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。
除了酸菜，在河南有种浆面条，它是将豆浆置于适当的温度下，发酵变酸，然后放入锅内加热到80度左右，液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油，反复搅拌，待滚沸，将面条下入，最好是杂面条。然后，将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。这种浆面条也叫酸面条，浆酸味十足，极是好吃，特别还有醒酒的功效，酒后来上一碗，养胃惬意。
甘肃的浆水面用的也是酸汤，制作浆水的方法很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在30摄氏度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味，就成浆水。这种浆水除了味美外，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。浆水是否是陇上独有的夏季饮料和烹调面食的佐品，未作过考证。可是陇上人家确实几乎都会发浆水，人人又都喜食浆水。
最爱蔬果一点酸
在西餐或者东南亚菜系中，酸味大多都靠柠檬，蒸鱼最好青柠， 红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，绝对是异国酸爽的典范。不过中国人也并不是不了解水果酸的功效。四字成语“望梅止渴”便凝聚了一代枭雄曹操的无限智慧。另外，番茄也是中餐大众调酸的一大法宝。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口。不过这种做法如果缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉就会稍显不妥土腥气满口，可见其对材质的要求极高。由此可见，并不是所有的番茄都能成为调酸高手，这就如同没有李子番茄就做不出正宗的意大利肉酱面、云南人调酸汤必用树番茄一样，品质决定味道。可是一流的食材不可能出现在每一个地区，这样就出现了鲜番茄的替代品——番茄汤。像金宝番茄汤即是选用优良的番茄品种制成，口感自然、无时节限制，让大家一年四季都能享受到新鲜的番茄味，并可见真实番茄质感。用它烹调的菜肴，酸甜适口，带有浓郁的番茄香。
酸汤虾面
菜品设计师：苏超
主料：虾肉150克
配料：香椿苗5克
调料：金宝番茄汤150克，鸡汤150克，野山椒5克，盐1克
制作步骤：
1.虾肉去皮洗净控干水分，放入打碎机打碎，过箩，加盐5克、生粉5克、色拉油3克打匀，灌入裱花袋，挤入开水锅内成虾面备用;2.金宝番茄与鸡汤以1：1比例开汤，用野山椒、盐调味，放入虾面，出锅放入香椿苗即可。
云椒茄汁土豆
菜品设计师：张应飞
主料：土豆220克
配料：树番茄50克，云椒块10克，蒜片5片，葱花少许
调料：金宝罗宋汤（或金宝番茄汤）50克，盐少许 制作步骤：
1.树番茄切块，土豆切片备用;
2.锅烧热，倒入油将金宝罗宋汤、树番茄和蒜片一起炒均匀;
3.放入土豆片、云椒块以1000克水烧至汁浓郁，调味，出锅装盘，撒葱花即可。
故事一：酸之初恋
从过去走来的蔬果酸
人类是什么时候懂得酸的刺激呢，答案绝对不是醋。水果、蔬菜才是人类感知酸味的起点。关于酸的故事也应该起于酸味与蔬果之间的纯洁爱恋。
酸菜博物馆
3000年前，酸菜开始在华夏大地上以“菹”之名存在，并迅速蔓延到各个角落，几乎每个地区都有属于自己特色的酸菜之酸，可以说，酸菜为中国人有意识地制造酸爽起到了不可磨灭的开创作用。时至今日，从南到北，从东到西，酸菜那微酸的脆爽凝聚了无数人的味觉记忆。
东北的酸菜外表白净，酸味纯正，吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子，也可生吃。东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20摄氏度，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。即便如今有很多南方的新鲜空运蔬菜可选，可东北人依然觉得它们不能和酸菜媲美。
贵州的酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食，冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。酸菜对贵州人非常重要，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜（包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆）。贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上米汤或面汤，盖上内盖，自然发酵，约20天便可食用。贵州酸菜没有异味，酸、脆、不咸。而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制20天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱。
番茄酱味杂陈
除了酸菜之外，酸与蔬菜更加纯洁的结合来自于番茄。番茄在蔬菜界算得上是朵奇葩，它酸酸甜甜的口感为人们带来了很多快乐。意大利酱汁对于番茄的运用可谓淋漓尽致，光是用番茄底的酱汁就能演变出几百种，或许你认为这些酱都是一样的，其实却有着微妙的小差别，个中滋味，需要老饕用心去体会。肉酱（Bolognese）和那波里（Napoletana）是大家最熟悉的两款意大利酱汁，而这两款酱汁都无法离开用番茄调酸的宿命。对于美国人而言，前者根本就是番茄酱牛肉末的代名词，后者则是香肠、洋葱、青椒加番茄酱。虽然意大利人对于美国人的这种简易做法嗤之以鼻，但依然无法阻挡美国人乃至世界人们对它们的喜爱，用它们来对付不爱吃饭的小孩子也着实是屡试不爽。虽然番茄酱对于中国人来说算是个舶来品，但自从其明朝传入中国之后，番茄酱便于中餐结下了不解之缘。番茄大虾、番茄鱼等皆是年夜饭餐桌上最具荣誉感的座上宾。
“高大上”的番茄汤
番茄汤和番茄酱在外行人眼中基本分不清楚两者的区别，但实际上它们根本不是一个东西。番茄酱的酸度大，而番茄汤以金宝番茄汤为例，它属于一种复合型调味料，除了含有高品质的新鲜番茄外，还富含玉米、大豆油等，这就让番茄汤的口感更加丰富、多元化。另外，因为金宝番茄汤中增加了盐的成分，一方面有番茄原汁原味的口感，另外一方面增加了咸鲜的味道，保证出品的菜肴更加美味，味道更丰满。像树番茄（爱琴海店）行政总厨张应飞制作的云椒茄汁土豆，是将金宝番茄汤与树番茄、蒜片一起炒香，再放入土豆片、云椒块和1000 克水烧至汁浓郁出锅。“过去我们做这道菜的时候都是用鲜番茄，或者鲜番茄加番茄酱来调味。单纯以鲜番茄调味，虽然呈现了更加原始的番茄香，但口感不饱满。而相较于金宝番茄汤，番茄酱的酸甜度会略显生硬。”这样看来，用番茄汤代替番茄酱对于菜肴的制作来说，算是提升品质的手段之一，简单、易操作。
番茄汤煮龙利鱼
菜品设计师：郝春杰
主料：冰鲜龙利鱼100克
配料：番茄丁20克
调料：金宝番茄汤30克，浓汤20克，精盐5克，鸡粉3克，白胡椒粉3克，大葱10克，姜5克
制作步骤：
1.先将鱼柳用葱、姜、盐淹渍5分钟备用;
2.净锅上火，用油将番茄丁炒出香味，加金宝番茄汤和浓汤，用盐、鸡粉、白胡椒粉调味烧开;
3.下入腌好的鱼柳，中火煮3分钟;
4.将做好的鱼柳带汤装盘点缀即可。
故事二：酸家七年之痒
绝世酸味鱼
酸味与蔬菜美满结合之后，更多的酸被世人所接受，酸与很多食材有了不同方式的搭配，其中酸与鱼的“婚姻”算是最美满最幸福的一对。
麻雀变凤凰的西湖醋鱼
草鱼虽是很普通的鱼，但也能做出极有名的菜式，那就是大名鼎鼎的西湖醋鱼。这道菜在制作时有两个制作要点：第一，鱼一定要选择西湖里的草鱼，并且要在西湖水里饿养上三天，才能除尽土腥;第二，必须用西湖的藕粉勾芡才能那么透亮、清甘。烹调时鱼当然要鲜活，旺火烧开后放入鱼，然后用小火煮三四分钟，待鱼划水竖起即赶紧捞出;汆鱼的汤里加进酱油、白糖、姜丝自不必多说，还要专门选用镇江香醋，最后少不了用西湖藕粉勾芡。这时，但见棕红的芡汁浇淋在青黑的草鱼背上，显得那么透亮，那么温润。缓缓滑泻的芡汁充盈整个鱼盘，融成一块硕大的琥珀。琥珀下包裹的鱼儿活脱欲出，造就一件绝妙的艺术品。仔细品尝滋味，鲜中含香，瞬间被这酸、甘、鲜、嫩凝练成的美妙所征服。 酸食经典酸汤鱼
在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。制作酸汤贵州人最拿手，在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的要数冬天雪，最甜最甜的要数白糖甘蔗，最香最美的要数酸汤鱼。”居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民也几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼吃。而水族酸汤鱼有两种，其烹调方法不同，风味各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸菜代替坛子酸菜更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。二选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆， 随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
番茄爱上鱼
话说酸汤与鱼联姻多年，始终都被局限在一个鲜美的小圈子里，过着得意洋洋的生活。可突然一天，酸汤想换一种活法，寻找其他更美好的味道。首先，它遇到了牛肉。在酸汤与肥牛结合的第一个晚上，酸汤充满期待地等着肥牛向它抛来第一个媚眼，肥牛也没有让酸汤失望，它们的结合也是那么的酸辣可口。但日子长了，酸汤慢慢发现肥牛的内心远比自己想象的要坚强，它的浓香逐渐淹没了它的芳香。这时，有人把蹄花介绍给酸汤。看着蹄花一副富态憨实的模样，酸汤想着它也许会是个浑身滚烫的贤妻良母吧。可现实是蹄花摧毁了酸汤那文绉绉的艺术理想，成了一锅带着酸味的肉汤。这让酸汤不禁想到了亲爱的鱼，它总是那么温柔又富有韧性，默默无闻而又充满想法。酸汤终于决定回到鱼的身边，但当它推开房门却发现鱼已经爱上了番茄，这时候，酸汤才发现，自己并不是不可替代的。
故事三：酸的媒妁之言
缘起番茄酸
谁说自由恋爱的婚姻必定会比媒妁之言的姻缘更美满、幸福，当酸味以番茄为载体碰上鸡蛋、猪肉、鱼肉、鸡肉、虾肉的时候，上演的也是一幕幕酸甜可口的爱恋故事。
最平凡的番茄鸡蛋
如果问什么是最平凡的酸味菜式，应该非番茄炒鸡蛋莫属，两种食材，互相担当，分享滋味，十几分钟便可得到最家常平凡的味道，甚至一道菜也可以填满两个饥肠辘辘的胃。制作时两三个鸡蛋快速搅拌均匀，趁油热锅炙将蛋液倒入，等到底部的蛋液定型，煎的蛋皮酥软微焦时，再翻转过来，已经成熟的煎蛋香味加上生蛋液与热油的交互声响，整个厨房被煎蛋的香味裹挟着。盛出鸡蛋，切葱花，用温油慢慢煸出葱香味，西红柿用勺子刮滚、剥皮，果肉切成滚刀块，连同汁水一起倒入锅中，深黑色的铁锅里好像乍现出荧光橘红色，充满热带浆果的气味，果实里丰富的汁水与油脂激烈碰撞。在白砂糖里倒入一点生抽，甜蜜的刺激加上酱香味，变成焦糖色的颗粒，趁在半融化时刺啦一声倒入锅中，旋即西红柿果肉的酱汁开始安静，接受这家常调味料的洗礼。撒上盐，生涩的味道褪去，酸开始变得成熟，甜逐渐稳定，金黄的蛋块或漂浮于上或沉入其中，暴露出让舌尖宠坏的味道，安慰一个普通夜晚中饥饿的胃口。时空转换，来到梧桐的后厨，创意菜名厨胡晓也在用番茄酱调制着新版番茄蛋的爱情故事。海鲜鸡蛋番茄墨汁面用金宝番茄汤为底汤，加入墨汁面及各种海鲜，味道酸甜清新。
番茄肉球古老菜
在欧洲旅行，说来也怪，即使再小的城镇也能找到中餐馆。和餐馆老板闲聊起老外最爱的中国菜，得到的答案几乎异口同声——古老肉。古老肉当属粤菜，据说这道菜源自北方老菜糖醋排骨，但由于旧时洋人们爱吃酸酸甜甜的口味，却又不太喜欢啃那一块块骨头，于是有广州师傅按照他们的习惯把五花肉腌制后裹上蛋糊、淀粉炸得酥脆，代替排骨做出了糖醋肉球。这道菜被起名为古老肉，亦称咕噜肉。做古老肉要用猪肩膀那块肉为原料，这块肉细腻润滑，切块腌制后裹上糊炸两遍，倒进配以青椒、红椒、洋葱等蔬菜勾制的卤汁里薄薄地滚均，吃起来备感丰腴。这芡汁人称“古卤汁”，包含了师傅对味道的理解和把握。古卤汁里不仅有糖有醋，还隐匿着烹制古老肉的秘密武器——喼汁。喼汁本事舶来品，又叫英国黑醋，吃起来微辣酸甜，是用大麦醋、糖、辣椒、胡椒、大茴香等十几种原料调配而成。用喼汁调配出的古卤汁极其适应西方人的口味，但对于中国人来说，用番茄酱代替古卤汁也未尝不是一种好的选择，番茄的酸甜味似乎更容易被中国人的味蕾所接受。北京亮马饭店西餐行政总厨张彩智创意的招牌鲜茄古老鱼，传承了古老肉的精髓，用金宝番茄汤勾芡调汁裹糊，出品的古老鱼外酥里嫩，番茄的酸凸显了鱼的鲜。
京味小荔枝口宫保菜
北京的宫保鸡丁口味小甜酸，微微有些麻辣，有个术语叫做“小荔枝口”。说起其中原委，不能不聊聊梅兰芳和新中国成立后北京第一家川菜馆子——峨嵋酒家的渊源。峨嵋酒家开业于解放初期，当时离长安大戏院不远，梅先生唱完戏后特意过来品尝。祖籍江苏的梅先生口味清淡，而且为了保持嗓子也不能吃得太刺激。考虑到他的特殊需要，厨师专门对宫保鸡丁进行了改革——既不失川菜特有的麻辣，又兼备江南菜的甜酸，而且选的原料特别讲究，用的不是通常的鸡胸脯，而是带皮的小公鸡腿，爆出的鸡丁松散利落，质嫩弹牙，只见红油不见汁。当菜品上桌后，梅先生尝了尝，先是感觉甜酸，再嚼起来鲜咸，品一品，香辣里带着些椒麻，可谓是五味跌出，但味道多而不乱，精准鲜明。时过境迁，峨嵋酒家的宫保鸡丁还一直延续着最初的味道，但这其中的味道奥秘却并非所有人能够揣摩清楚，很多小餐厅的宫保鸡丁呈现出花样百出的奇怪味道。为了让大家更容易操作，大厨们纷纷献策，终于找到用番茄酱代替宫保汁的秘诀，如此做法虽然其口味与正宗做法不能同日而言，但出品的菜肴也称的上酸甜适口，特别是苏超大厨用金宝番茄汁烹调的宫保大虾球，番茄的酸凸显了大虾的鲜，双味合并，天衣无缝。 招牌鲜茄咕咾鱼
菜品设计师：张彩智
主料：石斑鱼150克
调料：金宝番茄汤50克，盐 5克，胡椒粉3克，白醋 50克，
白葡萄酒10克，鲜柠檬汁5克，生粉适量
制作步骤：
1.石斑鱼切1厘米见方丁，腌制、裹粉炸熟。
2.锅内加入色拉油，等油温两成热后加金宝番茄汤、白醋、白葡萄酒、鲜柠檬汁和鱼球，用盐、胡椒粉调味后翻炒，勾玻璃芡起锅、装盘即可。
张应飞
滇南酸香派对
在云南的味道世界里，酸有如一个精灵，在与其他味道的碰撞中，适高就低，交融组合，左右逢源，蝶变出诸般滋味，丰富着云南美食的味觉层次。而如此众多的酸味变化皆来源于众多的酸味植物——雕梅、白花木瓜、树番茄、青柠檬、酸芒果的共同努力，拉开滇南酸味派对的大幕。
彩云之南的酸香派别
酸味因其来源不同、制作的手法不同，所呈现的酸香也是不同的。一般来说，酸味来源有天然的酸味，如古人使用的梅子，现代人使用青柠檬、白花木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自带的酸味，这种酸味来自于自然，带有清鲜的果香，是酸味中最自然的酸，泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味;腌渍菜（酸菜、泡菜、酸笋）的酸味来自于原料经过发酵后出来的酸味，是经过人类加工后的自然之酸，东北、四川、广西等地的酸味多是使用原料发酵带来的酸味;再有就是我们常见的醋酸，有原料发酵后提纯的醋酸，也有因为现代制做工艺的加入而合成的醋酸，这就是日常生活中最常使用的各种醋了。
云南地域范围虽然不大，但因地处西南之南，加之地形复杂，其酸也与云南的地形、地貌一样，呈现出多种特色。在这里，既有热带地区的酸芒果、白花木瓜、青柠檬等蔬果的自然之酸，也有近似于四川的泡菜腌渍发酵之酸，还有类似于桂林酸笋的清水发酵之酸。大致说来云南酸味菜肴有以下特点：首先，云南酸味型的菜肴有着鲜明的民族特色，彝族、傣族、白族都擅长调制酸辣、酸鲜味型的菜肴，如傣族的喃咪汁蘸料、酸笋猪牛肉，白族的木瓜鸡等。其次，与其他地域不同的是，云南的酸味全部用天然食材来调制，如：白花木瓜、树番茄、柠檬等，不需要醋的加入。尤其是白花木瓜，作为云南特产，个头如一般芒果大小，色泽由青转黄，质地脆，有浓郁果香，其酸味圆润、柔和，回味悠长，是醋不能相比的，而且其中的酵素还能够促进蛋白质分解，所以白花木瓜和肉一同烹制时，可以使肉质更加细嫩，香味更加浓郁，并且有预防治疗风湿关节炎的食疗效果。树番茄也是云贵特区名产，调节味型的同时，还能够呈现鲜艳的红色，是天然的调味、调色剂，维生素C含量高。还有一点，那就是云南同样擅用腌制食材调酸味，如酸笋、酸腌菜，采用自然发酵而成，营养丰富，滋味自然。总体来说，云南的酸除了没有醋酸之外，各种酸型一应俱全，各有千秋。
百变酸汤
正是因为拥有如此众多的酸型，才勾勒出云南不拘一格的酸汤。雕梅酸汤是用6种梅子，包括雕梅、甜话梅、黄翠梅、绿翠梅、乌梅、瓜子梅，加白花木瓜、树番茄、香茅草、小米辣一起熬制而成，出品时呈现漂亮的金黄色，最适合与鱼、猪蹄、肥牛等一起烹调。番茄酸汤采用云南当地特产的树番茄，制作时用盐水将树番茄煮至外皮自然开裂，取出后去皮捣成番茄酱，张应飞大厨指出：“之所以用盐水煮是为了保持树番茄的原始色泽，让出品的菜肴更美观。”番茄酱捣好后放进锅里小火熬1个多小时，“注意要边熬边搅拌，熬到番茄酱变成像粥一样黏稠。这时树番茄酱就做好了。等到做菜的时候，将树番茄与牛肉汤（或鱼汤、鸡汤）以1：2的比例开汤，辅之柠檬、酸木瓜的果香、酸度，伴以香茅草、大芫茜的香味，即可做成美味的番茄酸汤。”木瓜酸汤的主要原料是百花木瓜，最常见的做法是用10斤木瓜与20斤鱼汤一起小火熬四五个小时，“切记一定要用铝锅，因为木瓜果酸重，如果用铁锅比较容易引起化学反应，产生对人体健康不利的物质。”木瓜酸汤的代表菜式就是大理木瓜酸汤鱼。
此次，张应飞制作的树番茄煮牛腩特别用金宝番茄汤全新演绎树番茄酱的丰富口感，将树番茄酱和金宝番茄汤与牛清汤一起熬炖1个小时，两种高品质番茄酱汤完美融合，凸显牛腩的醇香、肉鲜。“树番茄是云南的特产，很多云南菜在制作时，只有加入了树番茄调味，才能算正宗。”可是树番茄本身有一个弱点，在它浓郁的酸香深处会隐隐有一股苦涩的味道，加之树番茄酸度极高，不是一般能能够接受，“因此，在北京的云南菜馆，大家都会适当调整树番茄的用量。而选用金宝番茄汤来调和云南酸汤也算是种创新。金宝番茄汤因为自带一些咸味，酸度不高，外加上是符合调味料，能够很好地帮助丰富菜品口感。”另外，在云南菜中，还有很多用普通番茄制作的菜肴，都可以加入金宝番茄汤或金宝罗宋汤，比如红三剁手擀面，就可以用金宝番茄汤或金宝罗宋汤混合炒香的青椒碎、西红柿、肉碎制成红三剁酱，口味稳定、味道好。
树蕃茄煮牛腩
主料：牛腩220克，树蕃茄酱30克，西红柿50克
辅料：蒜片5克，鲜树蕃茄3片，鲜香茅草、柠檬叶、中芹碎各适量
调料：金宝番茄汤40克，牛清汤3000克，盐5克，鸡粉10克，白糖3克
制作步骤：
1.热锅上火炒香金宝番茄汤、蒜片、西红柿、树蕃茄酱，加入牛清汤及牛腩，大火烧开转小火炖60分钟;
2.调入盐、鸡粉、白糖，装入器皿，最后放入鲜香茅草、中芹碎、柠檬叶、鲜树蕃茄片即可。
红三剁手擀面
主料：手擀面260克
配料：西红柿50克，肉碎30克，青椒碎20克，蒜蓉3克 调料：金宝番茄汤20克，金宝罗宋汤10克，盐、鸡粉少许
制作步骤：
1.炒香蒜蓉下青椒碎、西红柿、肉碎炒均，放入汤水1：1比例开汤后的金宝番茄汤和金宝罗宋汤，调入盐、鸡粉收汁成红三剁酱;
2.将面放入开水中煮熟，装盘淋上红三剁酱即可。
罗宋汤玉米香草虾
主料：鲜活小河虾50克
配料：香菜10克，香椿苗10克，鲜玉米粒10克，熟牛肉粒10克
调料：金宝罗宋汤50克，葱油20克，迷迭香10克，盐6克
制作步骤：
1.将小河虾去壳洗净备用，玉米粒煮熟，小河虾焯水备用;
2.香菜、香椿苗、迷迭香加葱油打碎备用;
3.净锅上火放入葱油，将玉米粒、牛肉粒炒香加入金宝罗宋汤（汤水1：2比例开汤）烧开装盘;
4.另起锅放入小河虾、香草酱翻炒均匀出锅装盘点缀即可。
郝春杰
海鲜之酸的平衡原理
酸味与海鲜之间的结合可谓是天作之合。烹调鱼类的时候，很多大厨都喜欢放一点点醋，为的就是让肉更鲜，吃起来有韧性。品尝生蚝的时候，老饕一般都会滴上几滴柠檬汁，其效果与烹鱼时的醋差不多，一来提鲜，二来减少腥味。为了更好地阐释海鲜与酸味之间的平衡原理，郝春杰大厨特别制作了海鲜菜式，实践酸味在海鲜菜肴中的重要作用。
叫醒味觉的酸辣海鲜
“酸、甜、苦、辣、咸”，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者;甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的;在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐，成为先人们调味的基本，担当着将味觉叫醒的原始使命。
酸味与海鲜最经典且有名的结合要数泰国的冬荫功汤。爱好泰菜的人，对它一定是再熟悉不过了。冬荫功汤在泰国非常普遍，大小餐馆、普通人家常饮此汤，从而成为泰国菜的代表，甚至有人说冬荫功汤和越南的海龙皇汤、俄罗斯的罗宋汤并称为世界三大名汤。冬荫功汤，先说说这个汤名字的解释，“冬荫”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。
郝春杰大厨用金宝番茄汤制作的番茄汤煮龙俐鱼，虽然从味道上讲与冬荫功汤相差甚远，但也是利用番茄酸调配鱼鲜的典范。制作时将鲜番茄炒香，然后倒入用浓汤以1：1比例开好汤的金宝番茄汤，烧开后将鱼柳煮3分钟即可。番茄增加了鱼柳的鲜度，让鱼柳变得更加滑嫩，入口酸香，极其开胃。罗宋汤玉米香草虾是创意性极强的小成本菜肴，选用鲜活小河虾和金宝罗宋汤为主要原料，制作时将罗宋汤中的可见蔬菜粒捞出，与玉米粒和牛肉粒一起摆成筒状，然后再浇汁。金宝罗宋汤的酸甜口感正好赋予小河虾、玉米粒和牛肉粒清新的口感，凸显了小河虾的鲜味。而且这道菜制作原料简单，摆盘构思极其精巧。
朱云龙
隐形酸的使命感
酸味在实际运用的过程中有很多种呈现方式，酸香、酸辣、酸甜、酸咸，当然还有一种隐形酸味。在菜肴中，这种酸并不突出，甚至让人觉察不到，但却在微妙间起着开胃、丰富口感、解腻的功效。
隐酸代表 番茄牛腩
番茄牛腩是再普通不过的一道家常菜，一般家庭主妇都会制作。在这道菜里融入了很多母亲的创意，不用一滴油，不加一滴水，番茄原汁浸透鲜嫩的牛腩肉，绵软的土豆更是完全吸收了两者的精华。甜鲜的味道从锅中飘出的那一刻，仿佛时光倒流，回到了温暖的家，守在妈妈身边等待美味出锅的那一刻。这道菜之所以称之为隐酸代表菜式是因为，菜品中虽然用到了大量酸甜口味的番茄，但在品尝菜品时却感觉不到强烈的酸味刺激，酸则以一种更加柔和、更加舒展的姿态与牛肉的醇香结合，让人深陷其中、欲罢不能。
正是源于这种中国人从小就形成的味觉喜好，各种类型的番茄牛肉汤成了很多厨师烹饪菜肴的秘密武器。其中金宝牛尾汤以牛尾、牛骨、番茄、大豆等原料精心熬制，非常适合搭配肉类菜肴。扬州大学旅游烹饪学院教授朱云龙本次携扬州名厨方红海和扬州大学旅游烹饪在籍学生秦销杰，以金宝牛尾汤为基础调味共同研发牛尾狮子头。牛尾狮子头的灵感来源于扬州经典菜式狮子头。扬州的狮子头分红烧、清炖、蟹粉三大类，清炖狮子头以清鸡汤为汤底，狮子肉呈肉白色，口味清淡;蟹粉狮子头是将1斤猪肉粒混合2两蟹肉，一起搅打后烹煮，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香;相较之下，红烧狮子头则凸显了醇香的口感，此次朱云龙大厨在设计菜品时加入金宝牛尾汤提味，“这道菜里两次用到了金宝牛尾汤，第一次是在做搅拌馅料的时候，加入金宝牛尾汤调味。因为这个汤底是含有牛肉味道的复合型调料，因此，有它的加入帮助丰富了狮子头本身的口感。另外，在熬制汤底的时候，我们再次加入了金宝牛尾汤，以汤水1：10的比例开汤后小火焖狮子头约3小时，出品的狮子头香气扑鼻。由于有金宝牛尾汤的加入，省去了调味的过程，保证了出品的稳定性。”
牛尾狮子头
主料：猪五花肉500克，鲜马蹄100克
辅料：鸡蛋1只，青菜心100克
调料：金宝牛尾汤300克，盐5克，糖2克，酱油10克，胡椒粉2克，干淀粉10克，葱花3克，姜米5克，料酒10克
制作步骤：
1.将五花肉切成石榴粒大小的丁，加入拍碎的马蹄、葱花、姜米、金宝牛尾汤50克、料酒5克、糖、酱油、胡椒粉、鸡蛋、盐、淀粉5克，搅拌均匀并上劲，挤成大小均匀的肉圆;
2.将肉圆投入烧至180度的油锅中炸至金黄色;
3.锅中加金宝牛尾汤250克、水2500克、料酒5克和肉圆，烧开后用小火焖约3小时，酥烂后用大火收汁; 4.将青菜心焯水，放入盘中即可。
胡晓
罗宋汤的酸辣甜
话说在酸汤家族中，还有一款赫赫有名的汤品，那就是罗宋汤。这道汤是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜。后来传入中国，由于上海人并不习惯原来的味道，加之原料采办途径在当时还并不畅通，进而渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。胡晓大厨创意的酸辣罗宋汤烩牛蛙以川味水煮牛蛙为原型，“四川的水煮牛蛙油大，麻辣味冲，对于北方食客来说，吃多了会上火，但如果用罗宋汤代替红油辣汤，味道一样劲辣刺激。” 这道菜将金宝罗宋汤以汤水1：1的比例开汤，然后烹调牛蛙和青笋，出品的牛蛙酸辣味十足，味道好，且健康。
酸辣罗宋汤烩牛蛙
主料：牛蛙腿150克
配料：青笋条50克，姜片3克，蒜片6克，葱段10克，小米辣3克，罗勒叶5克
调料：金宝汤罗宋汤200克，盐3克，鲜柠檬汁5克
制作步骤：
1.牛蛙调味上浆汆水，青笋汆油盐水备用;
2.锅底下10克油煸香小料，倒入金宝汤罗宋汤（汤水1：1比例开汤）收汁至微稠，加入牛蛙、罗勒烧制3分钟，青笋垫底装盘即可。
海鲜鸡蛋番茄墨汁面
主料：墨汁面150克，鸡蛋1个
配料：西红柿50克，海鲜料（青口壳带子2片、虾仁2只、青口贝2只、枪乌贼2只切圈），姜片3克，蒜片6克，葱10克，红黄椒各2个，韭黄30克
调料：金宝番茄汤100克，盐4克，胡椒粉1克
制作方法：
1.将面条煮熟，西红柿、海鲜料飞水待用;
2.锅底下10克油煎炒出香味下葱姜蒜、红黄椒、韭黄，加金宝番茄汤100克（汤水1：1比例开汤），调味，下主辅料收汁即可。
王海岭
番茄豆腐变形记
豆腐一直都有这样的魔力，遇盐则香，遇糖则鲜，而当豆腐遇到酸酸的番茄，绵密柔软的白衣下隐藏的却是流淌齿间的爽朗。番茄豆腐是中国很多主妇都会做的一道菜，没有菜系、不分地区，或烧、或烩、或煲汤，鲜艳的红色汤汁包裹着一片片洁白的豆腐，即便是看上一眼也顿觉胃口大开。此次，王海岭以番茄豆腐为蓝本，创意的番茄菊花豆腐以金宝番茄汤为调味底料，将番茄汤用水以1：3的比例开汤，然后加入切成菊花形的豆腐烧熟出锅。出品时，豆腐如同在红色绸缎上盛开的白色菊花，汤汁酸甜可口。这道菜最大的特点就是原料简单，制作简便，只要有一罐金宝番茄汤就可以保证高品质的稳定口味。
番茄菊花豆腐
主料：日本豆腐1根
配料：菜心少许
调料：金宝番茄汤100克，盐和白糖各适量
制作步骤：
1.将豆腐改成菊花形备用;
2.开火上锅放金宝番茄汤（汤水1：3比例开汤），烧开加豆腐，用盐、白糖调味，烧熟出锅，放入菜心装盘即可。
禅光万丈
菜品设计师：王海岭
主料：西红柿1个
配料：杏鲍菇50克，松仁10克，花生米10克
调料：金宝罗宋汤50克，盐2克，白糖15克，白醋10克
制作步骤：
1.将西红柿底部切开小口，用小勺将西红柿心掏净;
2.杏鲍菇切成粒用油炸成金黄色备用;
3.将杏鲍菇粒、松仁、花生米酿入西红柿中，上笼蒸3分钟，放入盘中。
4.开火上锅，放入金宝罗宋汤开锅放入盐、白糖、白醋调好味勾芡、浇在西红柿上即可。
厨之酸味境界
如何能够巧妙地运用酸味提升菜肴的品质，首先要明白，单一味道未必让人感兴趣，只有懂得五味之间如何相互搭配、怎样在两种对比的味道中营造一股反差的刺激、如何善于利用配菜来形成截然不同却又能相互提升的味道，才能在菜肴的制作过程中游刃有余。为了让大家更加明了其中的奥妙，下面再向大家推荐大厨们围绕酸味精心设计的8款菜式，相信在这些菜谱中必有一款能与你擦出火花，刺激你的味觉神经。
锅烧牛尾汤白玉豆腐
菜品设计师：郝春杰
主料：白玉豆腐1块
配料：鲟鱼子酱50克
调料：金宝牛尾汤50克，浓汤50克，黄油10克，洋葱碎5克，盐5克
制作步骤：
1.白玉豆腐改刀过油备用;
2.净锅下黄油将洋葱碎炒香，加入金宝牛尾汤、浓汤、盐烧开;
3.将白玉豆腐装盘淋上熬好的牛尾汤，点缀鱼子即可。
宫保虾球
菜品设计师：苏超
主料：虾肉150克
配料：花生米15克
调料：金宝番茄汤15克，大葱丁20克，白糖15克，米醋15克，老抽3克，干辣椒1.5克，姜片1克，蒜片1克，花椒1克
制作过程：
1.虾肉片开去虾线，加入盐1.5克、淀粉5克、蛋清5克上浆备用;
2.大葱切丁、花生米炸熟备用;
3.锅内放入油烧制四成热下入虾球滑熟备用;
4.锅内放底油，放入干花椒煸炒，再放入干辣椒炒制，再放入金宝番茄汤、大葱丁、姜片、蒜片、酱油、米醋、白糖、老抽大火烧开勾芡放入虾球炒均出锅装盘即可。 罗宋汤鱼糕
菜品设计师：朱云龙、方红海、秦销杰
主料：净白鱼肉200克
配料：西兰花30克，小番茄1只，生菜10克，鸡蛋2只
调料：金宝罗宋汤150克，盐2克，葱姜汁5克，料酒10克
制作步骤：
1.将白鱼肉粉碎成鱼茸，加入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液拌匀并搅拌上劲，然后放在小方盒（底部抹一层薄油）内摊平，上笼小火蒸熟，改成小方块;
2.将鱼糕放入锡纸盒内，摆放在烧热的铁板上;
3.金宝罗宋汤（汤水1：2比例开汤）烧开，淋浇在鱼糕上面即可。
糖醋鱼圆
菜品设计师：王海岭
主料：鱼肉150克
调料：金宝番茄汤100克，盐3克，生粉20克，淀粉30克，白糖30克，泡打粉5克，油1500克，白醋25克
制作步骤：
1.将鱼肉打成鱼蓉，调好味上劲汆成鱼圆备用;
2.将生粉、淀粉、面粉、泡打粉、油搅拌成脆皮糊备用;
3.开火上锅放入色拉油烧至六成熟，鱼圆蘸脆皮糊后下锅炸至金黄色;
4.开火上锅放入金宝番茄汤、白糖、白醋、盐，调成白糖醋汁，用生粉勾芡，放入鱼圆即可。
牛肝菌烧汁银雪鱼
菜品设计师：张应飞
主料：银雪鱼块210克，鲜牛肝菌片60克
配料：蒜仔5粒，皱皮椒块20克，美人椒块5克
调料：金宝牛尾汤20克，土鸡汤100克，白兰地5克，盐、白胡椒少许
制作步骤：
1.银雪鱼加盐、白兰地和白胡椒腌制15分钟;
2.平底锅烧热下油，置入银雪鱼，鱼身两面煎呈金黄色出锅装盘;
3.锅内接着下蒜仔、鲜牛肝菌、金宝牛尾汤炒制3分钟下土鸡汤，大火收汁呈浓郁时出锅浇在银雪鱼上即可。
罗宋汤玉米蟹钳
菜品设计师：郝春杰
主料：蟹钳一个
配料：鲜玉米粒50克，香菜10克
调料：金宝罗宋汤30克，浓汤20克，葱油10克，盐5克，白胡椒粉3克
制作步骤：
1.将鲜玉米粒煮熟备用，香菜加葱油打碎备用;
2.净锅上火倒入葱油将玉米粒炒出香味，加入金宝罗宋汤、浓汤、盐、鸡粉、白胡椒粉小火烧开，放入蟹钳煮1分钟;
3.将煮好的蟹钳倒出装盘，打好的香菜淋在上面点缀造型即可。
红袍豆腐酿
菜品设计师：朱云龙、方红海、秦销杰
主料：豆腐500克，猪五花肉泥100克
配料：芦笋50克
调料：金宝罗宋汤250克，酱油10克，料酒5克，姜米5克，葱花2克，糖2克，盐1克
制作步骤：
1.将豆腐切成长10厘米、宽5厘米、厚3厘米的长方块，放入约160度的油锅中炸至表面呈金黄色，在豆腐的表面用小刀开一小口子，挖去其内部的豆腐;
2.猪五花肉泥中加入盐、糖、酱油、料酒、姜米、葱花、金宝罗宋汤50克搅拌均匀并上劲，填入豆腐盒内;
3.将豆腐盒整齐地摆放锅中（开口部位朝下），加入金宝罗宋汤（汤水1：2比例开汤）烧开后用大火收汁，出锅装盘即可。
起酥牛肉
菜品设计师：苏超
主料：牛腩200克
配料：洋葱丝100克
调料：金宝牛尾汤30克，鸡汤100克，黄油15克，红酒5克，白糖2克，香叶1片，盐0.5克
制作步骤：
1.牛腩切大块，放入卤水中卤熟备用;
2.锅中放黄油，放入洋葱丝、香叶、百里香，小火炒制20分钟，放入金宝牛尾汤、鸡汤、盐、白糖、红酒调口，倒入容器内，放入牛腩，放入烤箱上火240度，下火230度烤制，开锅放入起酥片，烤制起酥片金黄色即可。