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刚刚荣获“2018年江苏省餐饮行业十大工匠”之一的滕海涛，现任南京金帆酒店管理股份有限公司研发中心行政总厨、国际青年会议酒店行政总厨，曾任职于南京绿地洲际酒店、金陵饭店、成都索菲特酒店等，并曾前往德国就职和深造烹饪技术。他深谙淮扬料理，传承传统淮扬料理的精髓，经过30多年的悉心研究，以及对各式食材和调料的理解，最大限度地体现食材的本味。他擅长融合多种烹饪技法和元素，以淮扬菜为基底，提高食材的色香味以及菜品的营养价值。
关于“误入厨房”
滕海涛并不是科班的厨师出身，而是一位专业的吉他乐手。当时酒店业刚刚从国内兴起，由于一个偶然的机会，让滕海涛对酒店的工作产生了兴趣，在经过一系列的考核之后进入金陵饭店工作。滕海涛最初向往的职位是前台，由于酒店的前台对形象要求高，并且要精通英语，他无奈之下只能选择正在招人的厨房，从学徒做起。学徒的过程非常辛苦，要从最基础的切配学起，刚刚拿起菜刀的滕海涛手上经常会受伤，导致无法再练琴，酒店厨房的工作跟自己最初想象的完全不一样，相比其他科班出身的同事，滕厨对这一行非常懵懂，甚至一些食材和调料都不认识，便由此产生了排斥心理。滕海涛性格上非常喜欢挑战，又爱接触新鲜事物，这种高压力的工作环境，激发了他的斗志，迅速地投入到学习与工作中。一年之后滕海涛对厨艺逐渐上手，也开始爱上了这份职业，只要有时间就会练习做菜。酒店的厨房中汇聚了许多厨艺高超的淮扬菜大师，在他们的指点与影响下，滕海涛学到了扎实的淮扬菜基本功，并为后来被评为“中国烹饪大师”打下了基础。
创新的基础是传承
在滕厨的厨艺生涯中，最初阶段只是想把菜品做得像师傅一样好，开始产生对菜品的创新意识大概是工作6、7年之后，当时所工作的酒店举办创新大赛，通过潜心研究与尝试，滕厨一举获得了金奖，从此便对“菜品创新”有了多样的理解。在德国工作的时候，喜欢观察和交流的滕厨发现国外的餐厅虽然不大，但是各种先进的设备非常齐全，而且更加注重菜品的外形和营养搭配，这让以“味型”为先的滕厨有了新的启发。在接触了粤菜和川菜之后，滕厨认为淮扬菜还可以有其他的表现形式，便将这些元素融会贯通，将传统的淮扬菜加以创新。但是滕厨还是坚定地认为，创新一定要在传承的基础上，而不是突然有一个想法去实现，有基础地创新最终才有成果，一道经典菜经过那么多年沉淀流传一定有独到的地方值得人去不斷学习改进。而滕厨创新的灵感大部分都来源于生活，他喜欢旅行，每到一个地方都会去菜市场转转，了解当地的食材与饮食习惯。或者去朋友家吃饭的时候，朋友的家人做的饭菜他也会交流请教，因此滕厨的菜品中也会多了一丝人情味。
食材是第一位的
在烹饪中，滕厨最看重的是食材，而国际青年会议酒店在食品安全把控上也异常严格，所以在食材的选择上花费的时间也比较多。滕厨不断地重复要尊重食材，什么叫尊重？按照滕厨的理解，就是最大化发挥食材本身的特点。因此，在对待食材，秉持着尊重的态度时，意味着不要掩盖掉食物本身的自然美味，不要人工添加过多的“杂味”。而不破坏仍不够，更要最大限度去发挥食物的原味，酸甜苦辣成，万物皆有一味，将本有的味道发挥出来。滕厨对出品有着严苛的要求，不使用添加剂，蔬菜选择绿色生态的，确保客人吃到的菜品是健康美味的。
团队的力量
众所周知，厨房的人员繁多，要确保厨房工作的正常运营，需要花费些精力的。说到管理，滕厨有自己的一套心得。首先是要建立起制度，大家对此达成共识，所有人员都要遵从，严格按照制度执行。第二点就要调动起员工积极性，发挥人的最大长处，让大家互补配合。这就是一个团队所凝聚起来的力量，所有安排都要从团队的角度出发。滕厨在国外工作的时候非常欣赏德国人的工作作风，他们制定计划不会很迅速，但是一旦制定好就很难打破。第三点就是要赏罚分明，滕厨每天到餐厅都会看前一天的投诉情况，如果出现问题，他会先查看是否系统出现问题，然后跟员工一起商量进行调整修正，确保运营、出品等每个环节的顺利进行。在招聘厨房员工时，滕厨最看重的素质是用心，他认为只要用心没有做不成的事。有句俗话说到见菜如见人，用心做出的菜食客吃的时候会感受到。如果不用心做菜不仅浪费了食材也荒废了自己的时间，就辜负了客人和菜品。以上几点，是滕厨这么多年在酒店确保餐厅顺利运转和让客人满意的“法宝”。
法汁银鳕鱼
将鳕鱼切成2两的厚块，用葱、姜、柠檬、香菜等腌制2个小时，6成油温炸脆，浇上风味独特的法汁，稍稍辛辣却透着鲜香的味道搭配上外脆里嫩的鳕鱼，感觉美味且美妙。此菜色泽金黄，口感鲜辣，让人印象深刻。
牛汁豆花鲜松茸
豆腐切成切成菊花状，松茸切成薄片，吊好牛肉汤，上海青剥成小菜心。将松茸放入牛肉汁里，蒸45分钟，小菜心、豆腐菊花开心锅淖水，放入牛汁盅。此菜刀工精细，牛汁清醇，松茸鲜美，为山珍类的创新淮扬菜。
鲜芦汁松露明虾球
芦蒿摘成寸段，用粉碎机以极短的时间打成内有颗粒的芦汁。松露清洗表皮，上笼略蒸一下，切成硬币大小的薄片。明虾球化冻，背脊上划刀剔除沙线，冲漂45分钟后沥水上浆。把芦汁烧好勾芡，放入草帽碗里;同时明虾球5成油温滑油，琉璃芡裹汁，放在芦汁上，点缀松露片，搭配一片法包。此菜特点芦汁翠绿悦目，清香满颊，虾球鲜嫩爽口。
蟹粉花胶肚
当蟹粉佐之名贵的花胶肚，极鲜遇上醇厚，可谓“门当户对”。将桶统蟹上笼蒸20分钟，剔成蟹粉，体现了淮扬菜的“功夫菜”特点。花胶肚切成麻将块大小，用高汤靠煨。热锅冷油，葱花姜米炝锅后，先炒蟹黄，待出蟹油后再炒蟹肉，加高汤稍焖，勾芡放入三潭印月盅里，最上面点上2块煨好的花椒肚，点缀一片香菜叶即可上桌。此菜蟹粉鲜美可口，花胶软糯醇厚，为蟹宴的当家菜。
关于“误入厨房”
滕海涛并不是科班的厨师出身，而是一位专业的吉他乐手。当时酒店业刚刚从国内兴起，由于一个偶然的机会，让滕海涛对酒店的工作产生了兴趣，在经过一系列的考核之后进入金陵饭店工作。滕海涛最初向往的职位是前台，由于酒店的前台对形象要求高，并且要精通英语，他无奈之下只能选择正在招人的厨房，从学徒做起。学徒的过程非常辛苦，要从最基础的切配学起，刚刚拿起菜刀的滕海涛手上经常会受伤，导致无法再练琴，酒店厨房的工作跟自己最初想象的完全不一样，相比其他科班出身的同事，滕厨对这一行非常懵懂，甚至一些食材和调料都不认识，便由此产生了排斥心理。滕海涛性格上非常喜欢挑战，又爱接触新鲜事物，这种高压力的工作环境，激发了他的斗志，迅速地投入到学习与工作中。一年之后滕海涛对厨艺逐渐上手，也开始爱上了这份职业，只要有时间就会练习做菜。酒店的厨房中汇聚了许多厨艺高超的淮扬菜大师，在他们的指点与影响下，滕海涛学到了扎实的淮扬菜基本功，并为后来被评为“中国烹饪大师”打下了基础。
创新的基础是传承
在滕厨的厨艺生涯中，最初阶段只是想把菜品做得像师傅一样好，开始产生对菜品的创新意识大概是工作6、7年之后，当时所工作的酒店举办创新大赛，通过潜心研究与尝试，滕厨一举获得了金奖，从此便对“菜品创新”有了多样的理解。在德国工作的时候，喜欢观察和交流的滕厨发现国外的餐厅虽然不大，但是各种先进的设备非常齐全，而且更加注重菜品的外形和营养搭配，这让以“味型”为先的滕厨有了新的启发。在接触了粤菜和川菜之后，滕厨认为淮扬菜还可以有其他的表现形式，便将这些元素融会贯通，将传统的淮扬菜加以创新。但是滕厨还是坚定地认为，创新一定要在传承的基础上，而不是突然有一个想法去实现，有基础地创新最终才有成果，一道经典菜经过那么多年沉淀流传一定有独到的地方值得人去不斷学习改进。而滕厨创新的灵感大部分都来源于生活，他喜欢旅行，每到一个地方都会去菜市场转转，了解当地的食材与饮食习惯。或者去朋友家吃饭的时候，朋友的家人做的饭菜他也会交流请教，因此滕厨的菜品中也会多了一丝人情味。
食材是第一位的
在烹饪中，滕厨最看重的是食材，而国际青年会议酒店在食品安全把控上也异常严格，所以在食材的选择上花费的时间也比较多。滕厨不断地重复要尊重食材，什么叫尊重？按照滕厨的理解，就是最大化发挥食材本身的特点。因此，在对待食材，秉持着尊重的态度时，意味着不要掩盖掉食物本身的自然美味，不要人工添加过多的“杂味”。而不破坏仍不够，更要最大限度去发挥食物的原味，酸甜苦辣成，万物皆有一味，将本有的味道发挥出来。滕厨对出品有着严苛的要求，不使用添加剂，蔬菜选择绿色生态的，确保客人吃到的菜品是健康美味的。
团队的力量
众所周知，厨房的人员繁多，要确保厨房工作的正常运营，需要花费些精力的。说到管理，滕厨有自己的一套心得。首先是要建立起制度，大家对此达成共识，所有人员都要遵从，严格按照制度执行。第二点就要调动起员工积极性，发挥人的最大长处，让大家互补配合。这就是一个团队所凝聚起来的力量，所有安排都要从团队的角度出发。滕厨在国外工作的时候非常欣赏德国人的工作作风，他们制定计划不会很迅速，但是一旦制定好就很难打破。第三点就是要赏罚分明，滕厨每天到餐厅都会看前一天的投诉情况，如果出现问题，他会先查看是否系统出现问题，然后跟员工一起商量进行调整修正，确保运营、出品等每个环节的顺利进行。在招聘厨房员工时，滕厨最看重的素质是用心，他认为只要用心没有做不成的事。有句俗话说到见菜如见人，用心做出的菜食客吃的时候会感受到。如果不用心做菜不仅浪费了食材也荒废了自己的时间，就辜负了客人和菜品。以上几点，是滕厨这么多年在酒店确保餐厅顺利运转和让客人满意的“法宝”。
法汁银鳕鱼
将鳕鱼切成2两的厚块，用葱、姜、柠檬、香菜等腌制2个小时，6成油温炸脆，浇上风味独特的法汁，稍稍辛辣却透着鲜香的味道搭配上外脆里嫩的鳕鱼，感觉美味且美妙。此菜色泽金黄，口感鲜辣，让人印象深刻。
牛汁豆花鲜松茸
豆腐切成切成菊花状，松茸切成薄片，吊好牛肉汤，上海青剥成小菜心。将松茸放入牛肉汁里，蒸45分钟，小菜心、豆腐菊花开心锅淖水，放入牛汁盅。此菜刀工精细，牛汁清醇，松茸鲜美，为山珍类的创新淮扬菜。
鲜芦汁松露明虾球
芦蒿摘成寸段，用粉碎机以极短的时间打成内有颗粒的芦汁。松露清洗表皮，上笼略蒸一下，切成硬币大小的薄片。明虾球化冻，背脊上划刀剔除沙线，冲漂45分钟后沥水上浆。把芦汁烧好勾芡，放入草帽碗里;同时明虾球5成油温滑油，琉璃芡裹汁，放在芦汁上，点缀松露片，搭配一片法包。此菜特点芦汁翠绿悦目，清香满颊，虾球鲜嫩爽口。
蟹粉花胶肚
当蟹粉佐之名贵的花胶肚，极鲜遇上醇厚，可谓“门当户对”。将桶统蟹上笼蒸20分钟，剔成蟹粉，体现了淮扬菜的“功夫菜”特点。花胶肚切成麻将块大小，用高汤靠煨。热锅冷油，葱花姜米炝锅后，先炒蟹黄，待出蟹油后再炒蟹肉，加高汤稍焖，勾芡放入三潭印月盅里，最上面点上2块煨好的花椒肚，点缀一片香菜叶即可上桌。此菜蟹粉鲜美可口，花胶软糯醇厚，为蟹宴的当家菜。