【摘 要】
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采用差示扫描量热仪和质构仪研究了糙米重组米的Avrami方程及硬度,探讨了糙米重组米的回生特性。结果表明：糙米重组米的Avrami参数n值均小于1,以一次成核的方式结晶;糙米重组
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉中粮食品科技有限公司
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B03);公益性行业(农业)科研专项(201303080)
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采用差示扫描量热仪和质构仪研究了糙米重组米的Avrami方程及硬度,探讨了糙米重组米的回生特性。结果表明：糙米重组米的Avrami参数n值均小于1,以一次成核的方式结晶;糙米重组米淀粉中的直链淀粉含量对Avrami参数n有非常显著的影响,对支链淀粉的最大回生度没有显著的影响;参数n和结晶速率k之间成极显著负相关;最大回生度与结晶速率k成显著负相关;硬度可以有效地反映出糙米重组米的回生程度。
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