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红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大区别在于它通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性,并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用,促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素、茶红素等有色物质,形成红茶红汤红叶的品质特征.在此同时,一系列激烈的化学变化还使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香.最后烘焙的目的则在于终止发酵和发展香气,便于贮运.