【摘 要】
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腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上,探讨了通过优化传统配方
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腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上,探讨了通过优化传统配方、改进加工方法,以在保持其风味特色的前提下,稳定和改善产品质量,提高传统产品档次驭的可能性。并以缠丝兔等产品为例,提出了腌腊制品加工改进的工艺措施和关键控制点(CCPS)。
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