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刺激我们食欲的是食品的“色，香和结构”，食品的结构是指除外观风味以外的物理特别是力学性质，流变学理论在食品科学中的应用和发展食品科学的重要课题，食品结构的测定方法应与人的主观评价相联系，现在日本对食品结构参数的仪器测定主要采用结构分析法（ＴＰＡ）．Ｗｏｏｄ，Ｃｈｅｒｍａｎ，Ｓｈａｍａ和作者研究证明了被大变形破坏了结构的液体不能用简单的流变学参数表示人的感觉，食感的研究是食品界一大有趣课题，但如何客