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以清除超氧离子自由基能力为指标，由6种食品级蛋白酶确定制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶种类及其酶解工艺，考察其水解度（DH）和清除能力的相关性。结果表明，中性蛋白酶是制备鸡肉蛋白抗氧化肽的优选蛋白酶，酶解工艺为：温度52℃，pH6．6，酶用量4943u／g，酶解时间3．5h，底物浓度4．5％。在该条件下，中性蛋白酶制备抗氧化肽过程中，酶解产物的清除率与DH在一定范围内呈线性相关，即在酶解3．5h内清除率随着DH增大而增大；酶解3．5h时清除率达到最大为35．01％、此时DH为21．28％；3．5h后随着D