【摘 要】
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以番木瓜浆为研究对象,测定色泽参数（L、a、b、ΔE）、番茄红素及β-胡萝卜素含量,研究液浸式速冻对番木瓜浆冻藏色泽变化的影响。结果表明：冻藏过程中,液浸式速冻番木瓜浆色泽稳
【机 构】
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阳江职业技术学院,华南农业大学食品学院,广州赛爱环境保护技术开发有限公司
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以番木瓜浆为研究对象,测定色泽参数（L、a、b、ΔE）、番茄红素及β-胡萝卜素含量,研究液浸式速冻对番木瓜浆冻藏色泽变化的影响。结果表明：冻藏过程中,液浸式速冻番木瓜浆色泽稳定性优于空气对流冻结;番茄红素的降解是导致冻藏番木瓜浆色泽变化的主要原因;相比空气对流冻结,液浸式速冻能提高番茄红素降解活化能近2倍,有利于抑制番茄红素的降解损失,保持色泽稳定。
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