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以鸡胸肉为原料, 采用均匀注射法测定不同嫩化剂（木瓜蛋白酶、 碱性蛋白酶、 中性蛋白酶、 风味蛋白酶以及氯化钙）处理后的鸡胸肉的蒸煮损失及滴水损失来比较其对鸡胸肉系水力的影响. 结果表明： 4种蛋白酶分别在浓度为 0.0058%、 0.0083%、 0.0083%、 0.008 3%时, 鸡胸肉的系水力最好; 氯化钙的浓度为 2.0%时, 鸡胸肉的系水力最好; 4种蛋白酶分别与氯化钙混合后处理鸡胸肉的效果比使用单-酶制剂的效果好,且木瓜蛋白酶与氯化钙的组合效果最好; 当木瓜蛋白酶颐氯化钙为1颐12 （质量