【摘 要】
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在35℃和45℃的恒湿贮存条件下,考察了全脂和脱脂奶粉的脂肪氧化以及参与美拉德反应的蛋白质变性情况.全脂奶粉由于脂肪含量高,45℃下的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)在10 d以后
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在35℃和45℃的恒湿贮存条件下,考察了全脂和脱脂奶粉的脂肪氧化以及参与美拉德反应的蛋白质变性情况.全脂奶粉由于脂肪含量高,45℃下的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)在10 d以后便开始递增,明显早于30 d才变化的反映美拉德反应的荧光强度,说明首先导致全脂奶粉品质变化的原因是脂肪氧化.在35℃和45℃下,脱脂奶粉荧光强度的增加都先于全脂奶粉,并且增加的幅度都很大,通过运用SDS-PAGE对蛋白质结构进行分析对照,荧光强度可以实时反映蛋白质的变性程度.
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