【摘 要】
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采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性
【机 构】
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江南大学食品学院、江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401103)
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采用乳酸菌发酵降解糙米籽粒表层的的纤维,以改善糙米的吸水性能,提升糙米的蒸煮性能和食用品质。通过单因素实验优化糙米发酵工艺参数,并对糙米发酵前后的形态结构、蒸煮性能、质构、风味等进行研究。结果表明:糙米发酵最佳工艺参数为发酵时间24 h、发酵温度30℃、含水量30%、接种量0.1%,此条件下糙米最佳蒸煮时间较原料糙米缩短了6.46 min,吸水率增加了25.18%,米饭硬度降低了29.63%,黏性升高81.88%,咀嚼性下降了46.86%。发酵破坏了糙米皮层结构的完整性及与内部组织连接的致密性,改善了糙米的吸水性能,降低了糙米饭的硬度,改善了糙米风味。发酵可以使糙米饭更加易煮,有效改善了糙米的蒸煮性能和食用品质。
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