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以中华鳖肉为原料,分析其蛋白质的氨基酸组成及蛋白组分,并利用碱溶酸沉法提取鳖肉蛋白,研究其功能与结构性质。结果表明,中华鳖肉中蛋白含量丰富(18.61 g/100 g),且氨基酸组成比例优于FAO/WHO推荐标准;其肌红蛋白含量为2.22 mg/g,且多以氧合肌红蛋白的形式存在;鳖肉蛋白中肌原纤维蛋白、总基质蛋白、碱溶蛋白、碱不溶蛋白、肌浆蛋白和酸溶蛋白的含量分别占总蛋白含量的48.35%、17.25%、11.84%、10.84%、10.04%和1.54%。鳖肉蛋白分子质量集中在29.0~200 k Da