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通过液氮淬冷和冷冻干燥的方法获得了粒度均一、直径为3～4mm的水溶性丝素蛋白微珠，并将丝素蛋白微珠分别进行室温保存、-20℃下保存和乙醇浸泡等不同方法处理。通过扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱仪（FT—IR）和X线衍射仪（XRD）等分析技术表征丝素蛋白微珠的形貌、构象和晶相组成。结果表明：液氮淬冷和冷冻干燥制备的丝素蛋白主要为无规线团结构，易溶于水；在室温和一20℃下放置1周后的丝素蛋白发生了由无规线团向β-转角、α-螺旋和β-折叠等构象转变，水溶性变差；经乙醇处理后的丝素蛋白因含有大量的β-