【摘 要】
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<正> 一、影响系水力的因素肉质评定时,系水力是由贮存时的渗出物、解冻后浸出液的流失、烹调时加热损失的多少等重要项目组成。液汁浸出不仅在流通阶段使重量减少,而且易导
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<正> 一、影响系水力的因素肉质评定时,系水力是由贮存时的渗出物、解冻后浸出液的流失、烹调时加热损失的多少等重要项目组成。液汁浸出不仅在流通阶段使重量减少,而且易导致褐变。再者,因肉汁流失使烹调肉风味下降,导致多汁性降低。1.成熟牛肉的系水力在成熟过程中发生变化。尸僵前因肌肉呈不收缩状态,所以表现了很高的系水力,随着尸僵开始而下降,多
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