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冷切牛肉是道四季皆宜的菜,男人就得吃牛肉。你看水浒好汉们出去打尖,都是用力拍一下桌子:“小二,来二斤牛肉,大块的!”可见牛肉是从古至今的男人菜,当然这也不妨碍女人同样爱吃。冷切牛肉好做又好吃,做一次可以吃很久,是我这么懒的人储存食物的首选。
冷切牛肉不难做,难的是选材,牛肉好,最后味道就好。牛肉最好的部分就是牛里脊肉,这当然也是最贵的。去买肉的时候记得多走走,可以用手掐一下肉,硬挺鲜艳无异味的为上。
将牛腱子肉在自来水底下冲洗,以洗不出血水为干净。把牛肉切成大条,丢进煮开的水锅中,撇去浮沫,加黄酒(可以多倒一些)、八角,大葱切段(可以多放些),整姜切片或者拍松,精盐若干(若用肉多水多就多放点),把火调小(若用电磁炉或电饭锅就调到100℃),慢慢煮烂。
煮到什么程度算稀烂呢?就是煮40分钟后用筷子戳一下,若很轻松就可以对穿,就算煮好。若没有,继续煮,每十分钟戳一次。煮好后,端下锅晾凉,放在保鲜盒里,在冰箱里存着。
想吃的时候,将牛肉切成薄片,和五毛硬币薄厚差不多就可以了,摆在盘子中,用酱油、味精、香油调成汁淋在上面,最后撒上香菜末、辣椒丝,还有蒜泥,即可食用。
切牛肉和切猪肉不同,切的时候需要一点技巧。牛肉的纤维粗糙,筋多,必须顶着肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质发柴,咀嚼不烂。所以,烹调方面有句行话叫“横切牛羊竖切猪”,即猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切。
鹵牛肉不适合喝啤酒,白酒独饮无味,红酒又过于敏感,最好就是陈年的花雕黄酒,拍将开来,用滚水温好,半杯酸涩半杯绵甜,配着冷切牛肉,大口夜食。微醺处,吴盐胜雪,绍酒斗香。
冷切牛肉不难做,难的是选材,牛肉好,最后味道就好。牛肉最好的部分就是牛里脊肉,这当然也是最贵的。去买肉的时候记得多走走,可以用手掐一下肉,硬挺鲜艳无异味的为上。
将牛腱子肉在自来水底下冲洗,以洗不出血水为干净。把牛肉切成大条,丢进煮开的水锅中,撇去浮沫,加黄酒(可以多倒一些)、八角,大葱切段(可以多放些),整姜切片或者拍松,精盐若干(若用肉多水多就多放点),把火调小(若用电磁炉或电饭锅就调到100℃),慢慢煮烂。
煮到什么程度算稀烂呢?就是煮40分钟后用筷子戳一下,若很轻松就可以对穿,就算煮好。若没有,继续煮,每十分钟戳一次。煮好后,端下锅晾凉,放在保鲜盒里,在冰箱里存着。
想吃的时候,将牛肉切成薄片,和五毛硬币薄厚差不多就可以了,摆在盘子中,用酱油、味精、香油调成汁淋在上面,最后撒上香菜末、辣椒丝,还有蒜泥,即可食用。
切牛肉和切猪肉不同,切的时候需要一点技巧。牛肉的纤维粗糙,筋多,必须顶着肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质发柴,咀嚼不烂。所以,烹调方面有句行话叫“横切牛羊竖切猪”,即猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切。
鹵牛肉不适合喝啤酒,白酒独饮无味,红酒又过于敏感,最好就是陈年的花雕黄酒,拍将开来,用滚水温好,半杯酸涩半杯绵甜,配着冷切牛肉,大口夜食。微醺处,吴盐胜雪,绍酒斗香。