【摘 要】
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以黔江肾豆淀粉为原料，研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以“滞后面积”为粉丝加工关键工艺“调粉团”评判指标，以“粉丝断条率和汤液透明度”为“冷冻”优化评判指标，得到肾
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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以黔江肾豆淀粉为原料，研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以“滞后面积”为粉丝加工关键工艺“调粉团”评判指标，以“粉丝断条率和汤液透明度”为“冷冻”优化评判指标，得到肾豆粉丝制备优化工艺为：调芡糊[m（淀粉）：m（水）=1：10混合，在100℃沸水中糊化80s]→调粉团（含水量40％，含芡量4％，加水温度50℃，保温温度50℃）→漏粉（沸水煮制8-13s）→冷冻（4℃老化6h，-2℃冷冻6h）→干燥（40℃烘至水分含量约10％）→成品。以绿豆粉丝为对照，进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性，结果
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