【摘 要】
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研究了6种植物油（玉米油、甾醇强化玉米油、大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油）中甾醇在高温条件下的热稳定性。使用气相色谱-质谱联用技术检测了植物油中3种主要甾醇（菜油甾醇
【机 构】
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河南科技学院食品学院,浙江大学生物系统工程与食品科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金(31201304);河南省高等学校青年骨干教师资助计划(2015GGJS-056)
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研究了6种植物油（玉米油、甾醇强化玉米油、大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油）中甾醇在高温条件下的热稳定性。使用气相色谱-质谱联用技术检测了植物油中3种主要甾醇（菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇）含量,并测定了油脂酸值随加热时间的变化。结果表明：总甾醇含量最高的是甾醇强化玉米油,达到7.82mg/g,橄榄油中甾醇含量最低,为0.63mg/g,β-谷甾醇在总甾醇中比例最高;高温加热（180℃）条件下,植物油中甾醇稳定性较强,但加热时间过长,仍会导致部分甾醇降解;加热过程中,植物油的酸值均呈上升趋势。因此,植物油中
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