茉莉红茶的加工与品鉴

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  摘要:茉莉花花香清新高雅,用来加工茉莉红茶,茶汤红亮有金圈,甜香中带有清香,隐约透露玉兰花香,花香茶味更具有独特性。本文将介绍茉莉红茶的加工技术要点,以及茉莉红茶的品鉴技巧。
  关键词:茉莉花 红茶 加工 冲泡
  中图分类号:TS971 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2014)14-0015-02
  茉莉红茶,属于花茶类。其实就是将茉莉鲜花与红茶一起窨制,让红茶吸收茉莉花香,使得红茶除具有甜香之外,还具有茉莉花的香气,还具备了茉莉花香的保健功能。茉莉鲜花具有清新高雅、鲜灵高锐、飘逸持久的品质特点,尤其具有清神、解郁的花香理疗作用,深得广大消费者的喜爱。茉莉花,花香袭人,被誉为人间第一香。将茉莉花香引入茶叶,即可称为茉莉花茶。根据所用的茶叶种类,茉莉花茶可分为茉莉绿茶、茉莉乌龙及茉莉红茶等。因为绿茶在我国的生产量比较大,常用来加工茉莉绿茶。也因为茉莉绿茶容易加工,所以加工历史悠久,生产量大,消费量也大,很多人认为花茶就是茉莉绿茶。近几年来用茉莉花来窨制红茶,也同样具有很好的适制性与品质表现,而且在我国各地茶叶市场均有不俗的表现,尤其在俄罗斯得到较好认可。如何鉴别与品饮,也是广大消费者非常关心的问题,本文将为大家解读茉莉红茶的加工与鉴赏。
  1 茉莉红茶的加工工艺特点与控制
  1.1 茉莉红茶的加工工艺
  茉莉红茶的加工,先要进行窨制工艺,再进行提花工艺。窨制工艺的目的是让茶叶吸香,形成茉莉红茶既有红茶的甜香,又具有茉莉花香的品质特点。
  茉莉红茶加工时,先按照“原料茶精制分级→复火→鲜花养护催开→茉莉鲜花+红茶拼合→堆置静窨→通花散热→收堆续窨→起花(筛去花朵)→烘干”的工艺流程窨制,堆置静窨和收堆续窨的时间各需4小时,如果花香不够浓郁,窨花次数往往需要2~3次,最高窨次可5次。
  1.2 茉莉红茶的加工工艺控制
  在整个茉莉红茶的加工过程中,精细程度较高的工序是原料茶的精制分级和筛分起花,加工时间较长的工序是窨花过程,而且是茉莉红茶香气高低的关键。茉莉红茶的窨花过程长达8~9小时,在堆窨的过程中,茉莉鲜花在开放吐香时,仍然有呼吸作用,除产生少量水汽外,还产生少量热量,茶叶在吸香的同时也在吸收一定的水分,因此窨堆温度升高,茶条吸潮略微变润变松,如果温度超过45℃,鲜花容易萎蔫,温度太高就会出现烧花现象,影响开放和持续吐香,影响茶香的质量。在工艺处理上,采取翻堆措施加以控制—— 即通花散热。通过翻拌使窨堆温度下降,利于鲜花继续开放吐香。一般,窨堆的温度在窨花4小时左右升高至45℃,之后,就要安排通花散热的操作。通花散热0.5小时后,温度降至室温,可继续收堆窨花。之后过4小时左右就要起花,安排抖筛除去萎蔫的花朵。窨堆温度关键到茉莉红茶的香气高低。温度太高不但茉莉红茶香气低,而且有水闷味,鲜灵度不高,汤色偏深且欠亮,达不到工艺及品质要求,一定要注意窨堆温度的控制。
  因此,在加工茉莉红茶时,窨制的次数可根据原料茶,结合所用茉莉鲜花及窨制吸香效果,每次窨后烘出来的茶叶须经开汤审评,产品香气饱和度适中,香气鲜爽即可。一般茉莉红茶的加工不需提花,否则会使得茶香中的茉莉花香太过鲜灵飘逸,盖过了红茶的真香。
  2 茉莉红茶加工对红茶原料的要求
  2.1 对红茶原料的要求
  茉莉红茶加工对红茶原料的要求,主要表现在对原料级别与产地的要求。目前茉莉红茶的加工,通常往名优茶、精品茶方向发展。用来加工的原料,一般外形级别比较高,多为1芽1叶的原料,一般直接进行窨花。也可以采用精制的一级茶。这样产品的外形紧细显毫,细嫩匀齐,外形整体感觉比较好。原料茶的内质要求色香味要正常,汤色红亮、滋味醇厚、甜香正常,但是,对香气的要求不需要太突出,个性不能太突出,火功不能过高,尤其是不能有烟味。发酵偏轻的红茶,更容易获得汤红香清味醇的品质效果。有烟味的原料茶,虽然加工后烟味会减弱甚至消失,但会使得茉莉红茶香气出现水闷味,降低茉莉红茶的档次。
  2.2 茉莉红茶原料的选择
  茉莉红茶加工的原料,一般选择南方茶区的红茶为好。南方的红茶,干茶甜香纯正,外形金毫明显,芽头
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