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为了探究草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用,本文建立肌原纤维蛋白-腥味物质(己醛、庚醛、辛醛和壬醛)相互作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用法分析腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力、分子间作用力,结合差示扫描量热法、紫外、荧光和拉曼光谱等技术分析结合后肌原纤维蛋白热稳定性、二级结构的变化。结果表明,肌原纤维蛋白与选定的4种特征醛类腥味物质的结合能力随着醛类物质链长的增加而增加,并且醛类物质的存在使蛋白质分子结构展开,α-螺旋转变成β-折叠和β-转角结构,蛋白质的荧光强度和热稳定性降低;醛类腥味物质与