【摘 要】
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菠萝果皮鲜汁蛋白酶活性一般在0.03—0.06万单位/g,总糖6%—8%,总酸0.35%—0.65%,挥发酸0.02%—0.20%,pH值3.5—4.1。夏季有效成分比冬季高。随自然贮存时间延长,酶活性、总糖含量逐渐降低,总酸、挥发酸逐渐升高。尤以总糖变化
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菠萝果皮鲜汁蛋白酶活性一般在0.03—0.06万单位/g,总糖6%—8%,总酸0.35%—0.65%,挥发酸0.02%—0.20%,pH值3.5—4.1。夏季有效成分比冬季高。随自然贮存时间延长,酶活性、总糖含量逐渐降低,总酸、挥发酸逐渐升高。尤以总糖变化最大,贮存6d,下降幅度达82%。保鲜剂对总糖保护有明显效果,对酶活性保护效果略差。
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