【摘 要】
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为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响,测定煮制前后不同NaCl浓度(0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L)猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性,包括乳化活性指
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31701626)
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为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响,测定煮制前后不同NaCl浓度(0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L)猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性,包括乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、黏度及乳化液微观结构,同时测定猪肉胶原蛋白溶解度。结果表明:随着介质离子强度的提高,猪肉可溶性胶原蛋白溶解度降低,黏度增大,EAI先升高后降低,ESI先降低后升高;猪肉不溶性
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