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大凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络，报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜而被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜又该如何保存和食用呢？