【摘 要】
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利用木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理，分别在不同的pH值、酶浓度和嫩化时间条件下进行单因素试验，进而采用均匀设计试验法开展优化试验，确定木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最佳工艺参数。结
【机 构】
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福建省中心检验所,福建农林大学食品科学学院
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利用木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理，分别在不同的pH值、酶浓度和嫩化时间条件下进行单因素试验，进而采用均匀设计试验法开展优化试验，确定木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最佳工艺参数。结果表明，木瓜蛋白酶嫩化牛肉的剪切力数学模型为：Y=2．1943＋0．02857X1-12．0000X2＋0．03857X3，相关系数R=0．9966。各因素影响的主次顺序为：木瓜蛋白酶溶液浓度〉嫩化时间〉pH值。优化条件为：木瓜蛋白酶溶液的浓度0．03％、pH5．9、嫩化时间13h，相应的嫩化牛肉剪切力为1．64kg，嫩化效果好。
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