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丙烯酰胺对人和动物是一种有效累积性神经毒物，近年来研究发现在高温加热食品中有丙烯酰胺产生，本文介绍了高温加热食品中丙烯酰胺的形成机理、影响其形成的各种因素以及测定其含量的各种方法，最后提出了降低丙烯酰胺的一些措施．
高温加热食品丙烯酰胺问题的探讨
【摘 要】
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丙烯酰胺对人和动物是一种有效累积性神经毒物，近年来研究发现在高温加热食品中有丙烯酰胺产生，本文介绍了高温加热食品中丙烯酰胺的形成机理、影响其形成的各种因素以及测定其
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,江南大学食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年4期
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