发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化

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【摘要】

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为选择发酵石榴酒合适的澄清剂，采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料，以透光率作为测定指标，对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验，并对澄清前后的石榴酒

【作者】

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刘亚萍楚杰何秋霞韩利文刘可春吴澎张洪亚李今

【机构】

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山东农业大学食品科学与工程学院,山东省科学院生物研究所山东省生物检测技术工程实验室山东省生物传感器重点实验室山东省科学院药物筛选技术重点实验室,山东师范大学生命科学学院,山东荣丰酒业酿造有限公司

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2017年3期

【关键词】

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石榴酒澄清明胶皂土壳聚糖果胶酶 pomergranate wine clarify glutin bentonite chitosan

【基金项目】

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山东省农业科技成果转化资金项目（2014DFR30840）.

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为选择发酵石榴酒合适的澄清剂，采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料，以透光率作为测定指标，对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验，并对澄清前后的石榴酒进行了理化指标分析。结果表明：皂土、壳聚糖、复配酶制剂效果较好，最佳添加量分别为1．1、1．0、0．0375g/L，其中壳聚糖的澄清效果最好，透光率可达到94．6％。在此基础上进行了正交实验，设计浓度为0．0375g/L复配澄清剂、1．1g／L皂土和0．7WE壳聚糖时澄清效果最好，达到了98．7％。经理化指标分析，石榴酒总糖、总酚和色度变化

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