【摘 要】
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为研究微波辐射对小麦胚芽（WG）品质的影响,采用连续式微波装备对WG进行稳定化处理,并用扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响。结果表明,微波对W
【基金项目】
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中国博士后科学基金资助项目(2012M521020);江苏省高校优势学科建设工程资助项目;江苏大学高级人才基金资助项目(12JDG055)
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为研究微波辐射对小麦胚芽（WG）品质的影响,采用连续式微波装备对WG进行稳定化处理,并用扫描电镜、粘度仪分析了微波辐射对其微观结构、淀粉糊化等特性的影响。结果表明,微波对WG有很好的稳定化效果,在有效钝酶的前提下经微波处理的WG仍可观察到完整的淀粉颗粒,并伴有清晰的轮廓,但随着微波辐射强度的提高,其中油脂、蛋白质及淀粉之间原有的空间结构发生了一定的改变。微波处理后WG的糊化温度由原来的58.5℃升至59.3～65.4℃,根据初始糊化程度的不同,出现具有一定意义的峰值粘度（349～466 BU）和破损值（6
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