论文部分内容阅读
摘要：随着人们对食品质量和保存期限的要求不断提高，除了人们对环境保护的敏感性之外，由以可食性材料为基料制作的可食用薄膜已逐渐转变成为食品包装行业的重点。最近几年，在开发新型可食用包装材料，提高薄膜性能和使用可食用薄膜方面取得了许多透彻而认真的工作。
关键词：可食性玉米淀粉;抑菌膜
引言
玉米淀粉是一种天然物质，通常用于制作可食用性的薄膜。但是它具有亲水性，容易导致细菌繁殖，将直接影响食物的品质和保质期。在食品加工研究中，健康的抑菌性食物基料被添加到可食性薄膜中来。相关科学证明，不同浓度的抑菌膜的抑菌效果不同，以猪肉保鲜为例，将适宜浓度的抑菌剂添加到淀粉薄膜中研制成抑菌膜，并涂抹到新鲜猪肉表面，可以使猪肉表面有效地抑制各种细菌地生长，从而达到猪肉保鲜的效果。
1.可食性抑菌膜的概念及特性
1.1可食性抑菌膜的概念
可食用抗菌膜是以其本身具有的能够食用的多糖，蛋白质，脂质等成分作为原料，再适量加入以下三种添加剂：塑化剂、增强剂、抗菌剂。经过混合，加热，浇注，剥离后制成，它们共同的特性是通过下面两种方法来达到保鲜作用：1.抑制溶剂和溶质分子之间的渗透。2.阻碍氧气与水分子的扩散。以增加食品的保存时间，从而达到防止食品在运输和储存期间品质的改变，达到保证食品新鲜目的。在食品包装膜上添加抗菌剂，抗菌剂能够借助阳光的催化作用逐渐在食品表面上释放，也能够防止食物表面上的各种真菌和各种微生物的滋生。因为食品表面特别容易生长微生物，所以可食用抗菌薄膜是特别有效的抑菌方法。可食用抗菌薄膜从根本上降低或取代了食物中其它添加剂的使用，以便确保食品的品质和味道。
1.2可食性抑菌薄膜的特性分析
传统可食膜具有以下四个特征： 1.阻隔性，不仅能够阻挡灰尘，水蒸气，还可以阻挡微生物等。它可以很好地保护食品。2.可降解性，用于制作可食用薄膜的材料都是可降解材料，在环境中易于降解，因此不会对环境造成污染。3.营养性，可食用薄膜的成分一般都是健康的可食用的材料，所以能够被人类消化系统所消化和吸收。4.可调节性，在可食用薄膜上使用添加剂，可以确保食品的质量和保护食品的美观，不仅可以增加食欲，还可以增加营养。
由于可食用性抑菌膜通常是天然可食性材料作为原材料，加入适当的可食性的增塑剂、增强剂、抑菌剂等物质，通过不同分子之间的相互作用或交联而形成的具有保护作用的薄膜。因此它不仅具有常规可食用膜的所有优点，同时还具有以下四个特性：1.抑菌性，在可食用的薄膜配方中添加抗菌剂，并利用其抗菌作用来增强抗菌作用，从而可以大大延长食品的储存时间。2.针对性，针对食品常见的变质原理的差别，针对它的差异化使用合适的抗菌剂，达到有针对性的保质作用。3.灵动性，能起到利用益菌来抑制细菌的作用，从而达到提高抑菌的经济效率。4.重合性，化合物为了抑制细菌并维持复杂的条件，可以采用多种抑菌劑形式的添加剂，达到最佳的抑菌和防腐效果，并减少食品对环境污染的作用。
2.玉米淀粉抑菌膜的研制
2.1针对鲜猪肉保鲜的玉米淀粉抑菌膜的实验中，使用大肠埃希氏菌、嗜肉菌、地衣芽孢杆菌和黑曲霉菌四种菌种作为研究。壳聚糖和溶菌酶能够在相对浓度区域里达到全部的抗菌。同一浓度下的精油抑制肠埃希氏菌、嗜肉菌、地衣芽孢杆菌和黑曲霉菌。在这四个菌株中，壳聚糖和溶菌酶抑制区的直径位于同一浓度。
2.2玉米淀粉膜对大肠杆菌的抑制作用，与肉桂油，壳聚糖和溶菌酶的含量有关。壳聚糖、精油对地衣芽孢杆菌和黑曲霉菌的抑制作用主要是溶菌酶。对嗜肉菌起到抑制作用的是肉桂精油中的壳聚糖和溶菌酶。黑曲霉则是由壳聚糖、溶菌酶抑制。
2.3在90℃下预热20分钟。添加不同浓度的溶菌酶，肉桂精油和壳聚糖，45‰的玉米淀粉和15‰的抑菌淀粉薄膜，并研究薄膜的其它性能和指标。这三种抑菌剂对膜性能的影响说明：当必需壳聚糖，肉桂精油和溶菌酶的用量不高于15‰时，抑菌剂的效果对玉米薄膜厚度的影响不大。使用量不小于15‰、20‰和25‰时，随着浓度的增加，膜的抗延展能力也随之提高，能大大减少膜的抗断裂能力，但是使用有抗菌剂的淀粉膜小于参照的玉米薄膜。假设壳聚糖的浓度是10‰时，则会降低亲水性能;假使浓度高于20‰时，则亲水性能较强。肉桂油的含量依次为11‰和16‰。若壳聚糖的浓度是6‰时，则亲水性强且溶菌酶的浓度不小于15‰。与参照膜做比较，亲水性能更强。在浓度不同的情况下，肉桂精油的20‰和25‰的阻油性相对较强，而肉桂精油的耐油性较弱。溶菌酶拥有很好的阻油性能。使用量热法测试玉米淀粉膜的热性能说明，玉米淀粉薄膜制作过程对使用5‰，15‰和25‰的壳聚糖拥有很好的相容性。除了使用20‰的溶菌酶外，别的浓度的溶菌酶和淀粉膜的制作过程也有很好的相容性。仅仅使用20‰肉桂油在淀粉膜的容量中显示出很强的相容性。
2.4用以玉米淀粉制成的淀粉薄膜为载体，溴甲酚紫为指示剂，并使用不同浓度的壳聚糖，肉桂油和溶菌酶，对新鲜肉类的新鲜度进行检测。分别从新鲜肉类的感官品质，菌落数和pH值三个方面进行研究，研究表明，增加适量的溶菌酶，对鲜猪肉具很好的防腐效果。
结束语
壳聚糖、溶菌酶、精油作为抑菌剂应用在鲜猪肉保存中，可以很好得实现防腐得效果;不同的抑菌剂可以针对不同得菌进行抑制，此外抑菌效果还与抑菌剂得含量有关;抑菌剂对膜的性能有一定的影响;增加适量的溶菌酶，对鲜猪肉具很好的防腐效果。随着社会的进步以及人们对环保的重视，可食性抑菌膜的用途一定会越来越广。
参考文献
[1]汪学荣，周玲.阚建全，等.可食性交联淀粉膜的制膜工艺研究[J].食品工业科技， 2009 ，30（6） ：298-301.
[2]王海英 ，曾小波，吴谋成. 植酸改性淀粉可食性膜材料的研究[J].食品工业科技，2005 ，26（8） ：73-75.
[3]张平安，艾志录，李梦琴，等. 可食性玉米淀粉膜制作工艺的研究[J].粮油加工，2005.26（1） ：59-61.
基金项目：自治区课题《用于马铃薯全粉制品包装的可食性抑菌膜的研制与开发》，项目编号NJZY18335
作者简介：郝元元（1987-），女，汉，内蒙古乌兰察布市，中级职称，研究生，食品加工
关键词：可食性玉米淀粉;抑菌膜
引言
玉米淀粉是一种天然物质，通常用于制作可食用性的薄膜。但是它具有亲水性，容易导致细菌繁殖，将直接影响食物的品质和保质期。在食品加工研究中，健康的抑菌性食物基料被添加到可食性薄膜中来。相关科学证明，不同浓度的抑菌膜的抑菌效果不同，以猪肉保鲜为例，将适宜浓度的抑菌剂添加到淀粉薄膜中研制成抑菌膜，并涂抹到新鲜猪肉表面，可以使猪肉表面有效地抑制各种细菌地生长，从而达到猪肉保鲜的效果。
1.可食性抑菌膜的概念及特性
1.1可食性抑菌膜的概念
可食用抗菌膜是以其本身具有的能够食用的多糖，蛋白质，脂质等成分作为原料，再适量加入以下三种添加剂：塑化剂、增强剂、抗菌剂。经过混合，加热，浇注，剥离后制成，它们共同的特性是通过下面两种方法来达到保鲜作用：1.抑制溶剂和溶质分子之间的渗透。2.阻碍氧气与水分子的扩散。以增加食品的保存时间，从而达到防止食品在运输和储存期间品质的改变，达到保证食品新鲜目的。在食品包装膜上添加抗菌剂，抗菌剂能够借助阳光的催化作用逐渐在食品表面上释放，也能够防止食物表面上的各种真菌和各种微生物的滋生。因为食品表面特别容易生长微生物，所以可食用抗菌薄膜是特别有效的抑菌方法。可食用抗菌薄膜从根本上降低或取代了食物中其它添加剂的使用，以便确保食品的品质和味道。
1.2可食性抑菌薄膜的特性分析
传统可食膜具有以下四个特征： 1.阻隔性，不仅能够阻挡灰尘，水蒸气，还可以阻挡微生物等。它可以很好地保护食品。2.可降解性，用于制作可食用薄膜的材料都是可降解材料，在环境中易于降解，因此不会对环境造成污染。3.营养性，可食用薄膜的成分一般都是健康的可食用的材料，所以能够被人类消化系统所消化和吸收。4.可调节性，在可食用薄膜上使用添加剂，可以确保食品的质量和保护食品的美观，不仅可以增加食欲，还可以增加营养。
由于可食用性抑菌膜通常是天然可食性材料作为原材料，加入适当的可食性的增塑剂、增强剂、抑菌剂等物质，通过不同分子之间的相互作用或交联而形成的具有保护作用的薄膜。因此它不仅具有常规可食用膜的所有优点，同时还具有以下四个特性：1.抑菌性，在可食用的薄膜配方中添加抗菌剂，并利用其抗菌作用来增强抗菌作用，从而可以大大延长食品的储存时间。2.针对性，针对食品常见的变质原理的差别，针对它的差异化使用合适的抗菌剂，达到有针对性的保质作用。3.灵动性，能起到利用益菌来抑制细菌的作用，从而达到提高抑菌的经济效率。4.重合性，化合物为了抑制细菌并维持复杂的条件，可以采用多种抑菌劑形式的添加剂，达到最佳的抑菌和防腐效果，并减少食品对环境污染的作用。
2.玉米淀粉抑菌膜的研制
2.1针对鲜猪肉保鲜的玉米淀粉抑菌膜的实验中，使用大肠埃希氏菌、嗜肉菌、地衣芽孢杆菌和黑曲霉菌四种菌种作为研究。壳聚糖和溶菌酶能够在相对浓度区域里达到全部的抗菌。同一浓度下的精油抑制肠埃希氏菌、嗜肉菌、地衣芽孢杆菌和黑曲霉菌。在这四个菌株中，壳聚糖和溶菌酶抑制区的直径位于同一浓度。
2.2玉米淀粉膜对大肠杆菌的抑制作用，与肉桂油，壳聚糖和溶菌酶的含量有关。壳聚糖、精油对地衣芽孢杆菌和黑曲霉菌的抑制作用主要是溶菌酶。对嗜肉菌起到抑制作用的是肉桂精油中的壳聚糖和溶菌酶。黑曲霉则是由壳聚糖、溶菌酶抑制。
2.3在90℃下预热20分钟。添加不同浓度的溶菌酶，肉桂精油和壳聚糖，45‰的玉米淀粉和15‰的抑菌淀粉薄膜，并研究薄膜的其它性能和指标。这三种抑菌剂对膜性能的影响说明：当必需壳聚糖，肉桂精油和溶菌酶的用量不高于15‰时，抑菌剂的效果对玉米薄膜厚度的影响不大。使用量不小于15‰、20‰和25‰时，随着浓度的增加，膜的抗延展能力也随之提高，能大大减少膜的抗断裂能力，但是使用有抗菌剂的淀粉膜小于参照的玉米薄膜。假设壳聚糖的浓度是10‰时，则会降低亲水性能;假使浓度高于20‰时，则亲水性能较强。肉桂油的含量依次为11‰和16‰。若壳聚糖的浓度是6‰时，则亲水性强且溶菌酶的浓度不小于15‰。与参照膜做比较，亲水性能更强。在浓度不同的情况下，肉桂精油的20‰和25‰的阻油性相对较强，而肉桂精油的耐油性较弱。溶菌酶拥有很好的阻油性能。使用量热法测试玉米淀粉膜的热性能说明，玉米淀粉薄膜制作过程对使用5‰，15‰和25‰的壳聚糖拥有很好的相容性。除了使用20‰的溶菌酶外，别的浓度的溶菌酶和淀粉膜的制作过程也有很好的相容性。仅仅使用20‰肉桂油在淀粉膜的容量中显示出很强的相容性。
2.4用以玉米淀粉制成的淀粉薄膜为载体，溴甲酚紫为指示剂，并使用不同浓度的壳聚糖，肉桂油和溶菌酶，对新鲜肉类的新鲜度进行检测。分别从新鲜肉类的感官品质，菌落数和pH值三个方面进行研究，研究表明，增加适量的溶菌酶，对鲜猪肉具很好的防腐效果。
结束语
壳聚糖、溶菌酶、精油作为抑菌剂应用在鲜猪肉保存中，可以很好得实现防腐得效果;不同的抑菌剂可以针对不同得菌进行抑制，此外抑菌效果还与抑菌剂得含量有关;抑菌剂对膜的性能有一定的影响;增加适量的溶菌酶，对鲜猪肉具很好的防腐效果。随着社会的进步以及人们对环保的重视，可食性抑菌膜的用途一定会越来越广。
参考文献
[1]汪学荣，周玲.阚建全，等.可食性交联淀粉膜的制膜工艺研究[J].食品工业科技， 2009 ，30（6） ：298-301.
[2]王海英 ，曾小波，吴谋成. 植酸改性淀粉可食性膜材料的研究[J].食品工业科技，2005 ，26（8） ：73-75.
[3]张平安，艾志录，李梦琴，等. 可食性玉米淀粉膜制作工艺的研究[J].粮油加工，2005.26（1） ：59-61.
基金项目：自治区课题《用于马铃薯全粉制品包装的可食性抑菌膜的研制与开发》，项目编号NJZY18335
作者简介：郝元元（1987-），女，汉，内蒙古乌兰察布市，中级职称，研究生，食品加工