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根据馒头回生机理，选用三种添加剂：单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、硬酯酰酸钙对抑制馒头回生效果进行试验。用Ｌ９（３４）正交试验研究了三种添加剂对馒头回生的协同作用，并确定其最佳用量。使馒头硬度降低了４２％，显著地抑制了馒头的老化、回生。同时改善了面筋性能和馒头口感。
抑制馒头回生添加剂研究
【摘 要】
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根据馒头回生机理，选用三种添加剂：单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、硬酯酰酸钙对抑制馒头回生效果进行试验。用Ｌ９（３４）正交试验研究了三种添加剂对馒头回生的协同作用，并确定其最佳用量。使
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食工系,黑龙江省江川农场粮油加工厂
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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1999年1期
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