【摘 要】
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在高蛋白食品的贮藏和发酵过程中,蛋白质分解产生游离的氨基酸,在微生物氨基酸脱羧酶的催化作用下,游离的氨基酸会转化成相应的生物胺,极大地影响食品品质.现有降低食品中生物胺含量的方法众多,但对设备和技术均有较高要求.通过添加植源性天然产物的方式因具有易操作、低成本、高安全性等优势而深受青睐.本文主要综述了近10年来具有降低食品中生物胺作用的植源性天然产物的种类、来源和主要活性成分,并从抑菌角度对其降生物胺作用机理进行分析,对其应用前景进行展望,以期为低生物胺水平食品的生产提供新的研究思路和策略.
【机 构】
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长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114
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在高蛋白食品的贮藏和发酵过程中,蛋白质分解产生游离的氨基酸,在微生物氨基酸脱羧酶的催化作用下,游离的氨基酸会转化成相应的生物胺,极大地影响食品品质.现有降低食品中生物胺含量的方法众多,但对设备和技术均有较高要求.通过添加植源性天然产物的方式因具有易操作、低成本、高安全性等优势而深受青睐.本文主要综述了近10年来具有降低食品中生物胺作用的植源性天然产物的种类、来源和主要活性成分,并从抑菌角度对其降生物胺作用机理进行分析,对其应用前景进行展望,以期为低生物胺水平食品的生产提供新的研究思路和策略.
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