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利用低场核磁共振技术，研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明，羊肉中的结合水弛豫时间（T21）和不易流动水弛豫时间（T22）以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势，并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性；低场核磁共振技术（LF—NMR）能够很好地表征山羊肉冷藏期间有关水分及品质变化情况，可用于山羊肉冷藏的货架期快速检测。