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以菊粉作为脂肪替代物，加入到低脂发酵香肠中进行研究，研究的内容包括质构（硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性）的变化以及感官性能的变化？制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15％和7．5％，二者相比较得出，后者质构较差，但仍然能被接受，差异不太明显，因此选择在含7．5％脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地，并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近，尤其是在含量为12．5％时，可作为良好的脂肪替代物。