【摘 要】
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以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料，研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标，通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方；同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为核桃85 g、莲藕170 g、大蒜70 g、黑酱25 g。该酱料风味独特，色泽诱人，气味协调，且具有一定的抗氧化性。所开发的复合风味酱是一种简便、美味又极具营养价值的
【基金项目】
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山西省研究生教育教学改革课题（2021YJJG144）； 山西省高等学校教学改革创新项目（J2021274）；
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以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料，研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标，通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方；同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为核桃85 g、莲藕170 g、大蒜70 g、黑酱25 g。该酱料风味独特，色泽诱人，气味协调，且具有一定的抗氧化性。所开发的复合风味酱是一种简便、美味又极具营养价值的复合风味酱，符合当代人的饮食特征与追求。
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