谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响

来源 :中南民族大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lanqishi1989
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运用正交旋转组合设计的方法研究了谷氨酰胺转氨酶活性、反应温度和反应时间对豆浆凝固的影响,并利用得到的最佳组合与葡萄糖酸-γ-内酯分别对豆浆进行凝固实验,比较两者的凝胶性和抗压能力.结果表明:MTG酶活性、反应时间和反应温度对豆浆凝固影响较大,当酶活力为0.04~0.64u/mL,35-50℃作用170-310min均可使豆浆凝固,其中又以酶活0.32u/mL、45℃作用300min效果为最佳,此时豆腐凝固体积比为76.92%,高度比为73.98%,分别比葡萄糖酸一y-内酯豆腐高10.25%和4.82%.
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