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高级醇含量是成品黄酒中的重要理化指标,影响黄酒中高级醇含量的因素有:酿酒原辅料、酵母菌种、发酵工艺及后续的处理工艺等。如何选育高级醇生成量相对较低的菌种并保持菌种质量的相对稳定是控制黄酒中高级醇含量的关键因素,通过研究发现,选育乳酸脱氢酶活力很高的酵母可减少高级醇的生成。
影响黄酒中高级醇含量的工艺因素探讨
【摘 要】
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高级醇含量是成品黄酒中的重要理化指标,影响黄酒中高级醇含量的因素有:酿酒原辅料、酵母菌种、发酵工艺及后续的处理工艺等。如何选育高级醇生成量相对较低的菌种并保持菌种
【机 构】
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中国矿业大学化工学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2011年10期
【基金项目】
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陕西省“13115”科技创新工程重大科技产业化项目(13115)
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