【摘 要】
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为了解东北地区自然发酵豆酱的品质，以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材，对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁省农业经济学校现代农业技术系,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471713);中国博士后科学基金资助项目(2014M560395);辽宁省农业领域青年科技创新人才培养资助计划项目(2014048);辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LR2015059;LJQ2015103);江苏省博士后科研资助计划项目(1402071C)
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为了解东北地区自然发酵豆酱的品质，以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材，对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质：NaCl含量为12～17.75g/100g，水分含量为70.35%～78.56%，氨基态氮含量为0.6～0.84g/100g，总酸含量为0.78～1.96g/100g，还原糖含量为6.06～9.83g/100g。
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