【摘 要】
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以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定浸渍液的佳配方,在此基础上以质构、色泽、感官评价
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家十二五科技支撑计划项目(2012BAD28B00);国家现代农业产业技术体系(CARS-49);广东省科技计划重点项目(2011A020102005);广西科学研究与技术发计划项目(11107005-2);茂名市科技计划项目(2011A01002)
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以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定浸渍液的佳配方,在此基础上以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,终确定了草鱼调理食品生产的佳工艺条件。结果表明:浸渍液适宜配方为,食盐2 g/100 g、白砂糖1g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒1 mL/100 g、葱∶姜∶干草(质量比2∶1∶1)36g/100 g,浸渍时间为4 h,蒸煮时间为15 min,在此条件下加工出的产品品质佳。
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