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摘要：乳酸菌的出现为食品工程的发展带来了新的生机。乳酸菌的繁杂种类使其能够满足不同食品工程的生产和加工需求。结合我国目前情况可知，乳酸菌的应用已经取得了诸多进展。本文从常用的乳酸菌种类入手，对乳酸菌在食品工程中的应用进行分析和研究。
关键词：乳酸菌；食品工程；应用
饮食是人体的基本需求之一。随着我国经济的不断发展，人们对食品种类、口感的要求发生了极为显著的变化。为了满足人们多样性饮食需求，食品工程开始将乳酸菌作为一种工具，应用在酸奶、干酪等食品的生产加工过程中。与传统的食品工程生产模式相比，乳酸菌的应用显著提高了相应食品的生产效率。因此，乳酸菌的应用可以为食品生产加工企业带来更多的经济利润。
一、乳酸菌的常见种类及特性
（一）乳酸茵的常见种类
常见的乳酸菌主要包含以下几种：
1.啤酒片球菌
這种乳酸菌通常被应用在香肠的生产加工过程中。在这种食品工程中，啤酒片球菌的应用可以将香肠制品中的p H值控制在较低水平，同时对香肠内部的腐败菌生产过程产生良好的抑制作用，进而保证香肠的口感及食用安全。
2.保加利亚乳杆菌
这种乳酸菌通常被应用在植物蛋白、蔬菜等乳酸菌饮料的生产加工过程中。从本质角度来讲，保加利亚乳杆菌的作用主要包含以下几种：第一，凝乳作用。向原料乳中加入保加利亚乳杆菌之后，这种乳酸菌可以在较短时间内使得原料乳产生凝乳变化，进而促进加工目的的实现。第二，改善风味作用。食物的口感是消费者做出选择决策之前考虑的主要因素之一。相对于利用其他乳酸菌加工出的食品而言，保加利亚乳杆菌的应用可以使得乳酸菌饮料产生更佳的风味，进而帮助食品生产企业获得更多的经济利润。
3.肠膜明串珠菌
这种乳酸菌通常被应用在泡菜及酸菜食品的加工制作过程中。与传统的泡菜、酸菜加工流程相比，肠膜明串珠菌的应用优势主要集中在以下几方面：第一，腐败菌控制方面。酸菜、泡菜的腐烂是传统生产加工模式中的主要困扰之一。肠膜明串珠菌的应用可以对泡菜、酸菜加工容器中的腐败菌产生有效的抑制作用，进而保证食品质量和食用安全；第二，酸味优势。利用低浓度Na cl溶液加工出的酸菜制品的酸味具有一定的刺激性。因此，人们在食用酸菜之前，通常会事先用温水将酸菜浸泡一段时间。基于肠膜明串珠菌的生产加工流程中所得酸菜的酸味较为柔和。
（二）乳酸菌的厌氧特性
通过对乳酸菌培养过程的分析可知，除了少数微好氧的乳酸菌之外，大多数乳酸菌都属于厌氧乳酸菌。这类乳酸菌的生长过程主要受到培养液pH值、氧气含量等因素的影响。实验结果表明，5%CO2与95%N2的培养环境能够获得良好的乳酸菌培养效果。
二、乳酸菌在食品工程中的应用
这里主要从以下几方面入手，对乳酸菌在食品工程中的应用进行分析：
（一）肉品加工方面
就肉品加工工程而言，乳酸菌的应用方式主要包含以下几种：
1.基于乳酸菌的肉品保鲜应用方式
为了保证肉类的实用安全，可以将Nisin——乳酸链球菌肽应用在牛肉、猪肉等肉品的保鲜工作中。实际应用经验表明，Nisin的应用产生了有效的保鲜及防腐功能。
2.基于乳酸菌的肉品香肠应用方式运用传统方式生产出的肉品香肠主要存在以下几种问题：
第一，香肠色泽较差，消费者难以对这类香肠产生较大的购买欲望。
第二，长期食用这种肉品香肠之后，人体可能会出现胆固醇增高的问题。
第三，肉品香肠本身的生产周期相对较长。将乳酸菌应用在肉品香肠的生产加工过程中之后，不仅上述问题得到有效解决，香肠本身的营养价值、食用安全水平会发生显著增长。
（二）乳制品生产加工方面
目前乳酸菌在我国乳制品生产加工工程中应用取得的显著成果主要包含以下几种：
1.干酪
乳酸菌在干酪这种乳制品中的生产加工流程为：将牛奶、羊奶等相关原料乳进行冷却杀菌处理之后，按照原料乳的比例，向其中加入一定比例的乳酸菌发酵剂对原料乳进行发酵处理。经过一定的发酵时间之后，原料乳中的酪蛋白等蛋白质完全凝固之后，将容器中出于液态状态的乳清全部排出，最后将凝固的蛋白质压成多个小块，获得成品干酪。在上述食品工程中，可用的乳酸菌菌种主要包含保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等。
2.酸奶
结合我国目前的奶制品市场状况可知，酸奶的消费者群体范围较为广泛，无论是儿童、年轻人，还是中年人，酸奶这种乳制品都取得了良好的销量。乳酸菌在酸奶生产加工过程中的应用流程为：利用巴氏杀菌法对奶粉或牛乳原料进行杀菌处理，当冷却环节结束之后，按照原料的用量加入适当的链球菌属或乳杆菌属，使得原料进入发酵状态，最终获得液态或糊状的酸奶制品。结合我国目前的酸奶生产加工情况可知，大多数酸奶生产企业都会利用两种甚至两种以上的乳酸菌对奶粉或牛乳等原材料进行发酵处理。相对于单菌种发酵而言，多菌种发酵能够从一定程度上提高酸奶制品的发酵质量。
3.奶油
可被应用在奶油生产加工工程中的乳酸菌主要包含丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌等。食品生产企业可以利用乳酸菌從羊奶原料或牛奶原料中提取出半固体状态的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。
（三）蔬菜加工方面
就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常见应用方式主要包含以下几种：
1.蔬菜乳酸饮料
蔬菜乳酸饮料中的蔬菜原料大多以山芋、马铃薯等蔬菜为主。当初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人员会将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与上述蔬菜混合在一起，通过乳酸菌发酵的方式获得山芋乳酸饮料、马铃薯乳酸饮料。从本质角度来讲，乳酸菌的应用提升了蔬菜本身的营养价值，且更好地满足了消费者对饮料口感的需求。
2.酸菜加工
在酸菜加工工程中，加工人员会利用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌以及黄瓜乳杆菌等与包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通过发酵过程使得蔬菜逐渐变酸。相对于传统的低浓NaCl溶液制作方法而言，到了发酵后期，NaCl溶液中的活动的乳酸由原本的异型乳酸菌转化成正型乳酸菌。在该阶段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的双糖与单糖被转化成乳酸，且整个过程不会产生CO2等气体。
结论
目前已发现的乳酸菌种类相对较多。常见的乳酸菌如肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌等。就我国目前的食品工程发展状况可知，乳酸菌在蔬菜乳酸饮料生产、酸菜鱼泡菜加工、奶油与酸奶等奶制品生产、肉品香肠加工及肉品保鲜中已经取得了良好的应用效果。现对于传统的生产加工模式而言，乳酸菌的运用使得食品的风味、食用安全性、生产周期等发生了显著变化。
（作者单位：百色市质量综合检验检测研究院）
关键词：乳酸菌；食品工程；应用
饮食是人体的基本需求之一。随着我国经济的不断发展，人们对食品种类、口感的要求发生了极为显著的变化。为了满足人们多样性饮食需求，食品工程开始将乳酸菌作为一种工具，应用在酸奶、干酪等食品的生产加工过程中。与传统的食品工程生产模式相比，乳酸菌的应用显著提高了相应食品的生产效率。因此，乳酸菌的应用可以为食品生产加工企业带来更多的经济利润。
一、乳酸菌的常见种类及特性
（一）乳酸茵的常见种类
常见的乳酸菌主要包含以下几种：
1.啤酒片球菌
這种乳酸菌通常被应用在香肠的生产加工过程中。在这种食品工程中，啤酒片球菌的应用可以将香肠制品中的p H值控制在较低水平，同时对香肠内部的腐败菌生产过程产生良好的抑制作用，进而保证香肠的口感及食用安全。
2.保加利亚乳杆菌
这种乳酸菌通常被应用在植物蛋白、蔬菜等乳酸菌饮料的生产加工过程中。从本质角度来讲，保加利亚乳杆菌的作用主要包含以下几种：第一，凝乳作用。向原料乳中加入保加利亚乳杆菌之后，这种乳酸菌可以在较短时间内使得原料乳产生凝乳变化，进而促进加工目的的实现。第二，改善风味作用。食物的口感是消费者做出选择决策之前考虑的主要因素之一。相对于利用其他乳酸菌加工出的食品而言，保加利亚乳杆菌的应用可以使得乳酸菌饮料产生更佳的风味，进而帮助食品生产企业获得更多的经济利润。
3.肠膜明串珠菌
这种乳酸菌通常被应用在泡菜及酸菜食品的加工制作过程中。与传统的泡菜、酸菜加工流程相比，肠膜明串珠菌的应用优势主要集中在以下几方面：第一，腐败菌控制方面。酸菜、泡菜的腐烂是传统生产加工模式中的主要困扰之一。肠膜明串珠菌的应用可以对泡菜、酸菜加工容器中的腐败菌产生有效的抑制作用，进而保证食品质量和食用安全；第二，酸味优势。利用低浓度Na cl溶液加工出的酸菜制品的酸味具有一定的刺激性。因此，人们在食用酸菜之前，通常会事先用温水将酸菜浸泡一段时间。基于肠膜明串珠菌的生产加工流程中所得酸菜的酸味较为柔和。
（二）乳酸菌的厌氧特性
通过对乳酸菌培养过程的分析可知，除了少数微好氧的乳酸菌之外，大多数乳酸菌都属于厌氧乳酸菌。这类乳酸菌的生长过程主要受到培养液pH值、氧气含量等因素的影响。实验结果表明，5%CO2与95%N2的培养环境能够获得良好的乳酸菌培养效果。
二、乳酸菌在食品工程中的应用
这里主要从以下几方面入手，对乳酸菌在食品工程中的应用进行分析：
（一）肉品加工方面
就肉品加工工程而言，乳酸菌的应用方式主要包含以下几种：
1.基于乳酸菌的肉品保鲜应用方式
为了保证肉类的实用安全，可以将Nisin——乳酸链球菌肽应用在牛肉、猪肉等肉品的保鲜工作中。实际应用经验表明，Nisin的应用产生了有效的保鲜及防腐功能。
2.基于乳酸菌的肉品香肠应用方式运用传统方式生产出的肉品香肠主要存在以下几种问题：
第一，香肠色泽较差，消费者难以对这类香肠产生较大的购买欲望。
第二，长期食用这种肉品香肠之后，人体可能会出现胆固醇增高的问题。
第三，肉品香肠本身的生产周期相对较长。将乳酸菌应用在肉品香肠的生产加工过程中之后，不仅上述问题得到有效解决，香肠本身的营养价值、食用安全水平会发生显著增长。
（二）乳制品生产加工方面
目前乳酸菌在我国乳制品生产加工工程中应用取得的显著成果主要包含以下几种：
1.干酪
乳酸菌在干酪这种乳制品中的生产加工流程为：将牛奶、羊奶等相关原料乳进行冷却杀菌处理之后，按照原料乳的比例，向其中加入一定比例的乳酸菌发酵剂对原料乳进行发酵处理。经过一定的发酵时间之后，原料乳中的酪蛋白等蛋白质完全凝固之后，将容器中出于液态状态的乳清全部排出，最后将凝固的蛋白质压成多个小块，获得成品干酪。在上述食品工程中，可用的乳酸菌菌种主要包含保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等。
2.酸奶
结合我国目前的奶制品市场状况可知，酸奶的消费者群体范围较为广泛，无论是儿童、年轻人，还是中年人，酸奶这种乳制品都取得了良好的销量。乳酸菌在酸奶生产加工过程中的应用流程为：利用巴氏杀菌法对奶粉或牛乳原料进行杀菌处理，当冷却环节结束之后，按照原料的用量加入适当的链球菌属或乳杆菌属，使得原料进入发酵状态，最终获得液态或糊状的酸奶制品。结合我国目前的酸奶生产加工情况可知，大多数酸奶生产企业都会利用两种甚至两种以上的乳酸菌对奶粉或牛乳等原材料进行发酵处理。相对于单菌种发酵而言，多菌种发酵能够从一定程度上提高酸奶制品的发酵质量。
3.奶油
可被应用在奶油生产加工工程中的乳酸菌主要包含丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌等。食品生产企业可以利用乳酸菌從羊奶原料或牛奶原料中提取出半固体状态的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。
（三）蔬菜加工方面
就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常见应用方式主要包含以下几种：
1.蔬菜乳酸饮料
蔬菜乳酸饮料中的蔬菜原料大多以山芋、马铃薯等蔬菜为主。当初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人员会将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与上述蔬菜混合在一起，通过乳酸菌发酵的方式获得山芋乳酸饮料、马铃薯乳酸饮料。从本质角度来讲，乳酸菌的应用提升了蔬菜本身的营养价值，且更好地满足了消费者对饮料口感的需求。
2.酸菜加工
在酸菜加工工程中，加工人员会利用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌以及黄瓜乳杆菌等与包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通过发酵过程使得蔬菜逐渐变酸。相对于传统的低浓NaCl溶液制作方法而言，到了发酵后期，NaCl溶液中的活动的乳酸由原本的异型乳酸菌转化成正型乳酸菌。在该阶段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的双糖与单糖被转化成乳酸，且整个过程不会产生CO2等气体。
结论
目前已发现的乳酸菌种类相对较多。常见的乳酸菌如肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌等。就我国目前的食品工程发展状况可知，乳酸菌在蔬菜乳酸饮料生产、酸菜鱼泡菜加工、奶油与酸奶等奶制品生产、肉品香肠加工及肉品保鲜中已经取得了良好的应用效果。现对于传统的生产加工模式而言，乳酸菌的运用使得食品的风味、食用安全性、生产周期等发生了显著变化。
（作者单位：百色市质量综合检验检测研究院）