【摘 要】
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以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂，探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等；可使面包的体积提高13.80%，硬度降低35.35%，弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面，电子鼻检测结果表明，白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠，显著改变面包样品中挥发性物质主成分
【基金项目】
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湖北省中央引导地方科技发展专项（2019ZYYD029）；
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以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂，探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明：白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等；可使面包的体积提高13.80%，硬度降低35.35%，弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面，电子鼻检测结果表明，白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠，显著改变面包样品中挥发性物质主成分，对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面，气相离子迁移色谱检测结果表明，白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中，乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质，又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知，白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。
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