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整个稻粒由外至内分别是稻壳、皮层、胚乳和胚（胚并不在米粒的中心，而是位于其一侧，胚与胚乳连接不很紧密，在碾米时胚容易脱落）。稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米。果皮和种皮称为外糠层，珠心层和糊粉层称为内糠层。在碾米时，被碾下的糠层被称为米糠，去皮的糙米则称为大米。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成；大米主要是胚乳，含有碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以糙米比大米更有营养。